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河南烩面的简介?正宗的河南烩面汤料怎么调

时间:2023-04-30 13:29人气:编辑:佚名

河南烩面的简介如下:

作为河南的特色美食,河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,汤好面筋道,营养高,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。

河南烩面按配料不同可分为:羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等等。这种面食以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,从而类似于宽面条。

扩展资料

河南烩面的历史由来

相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天,患寒病落难于一个回民农院。回民母子心地善良,将家里养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦称麋鹿)屠宰炖汤,又和进面条为李世民解饿。李世民吃后浑身冒汗、暖流涌身,不觉精神大振,寒疾痊愈。

李世民即位后,一直记得回民母子做的这个味道,派人寻访,厚加赏赐,并学习制作这道救命之面--麒麟面。后来,武则天也想吃这道面,可是四不像极其稀少,觅猎困难,只有找山羊代替,也就变成了山羊烩面。

参考资料来源:百度百科-河南烩面

河南烩面是河南省的一道传统小吃,也是河南的三大小吃之一,深受大家的喜欢,走在我们河南的大街上,到处都能看到烩面馆,吃的人还特别的多,烩面汤鲜味美、面条劲道,吃过后回味无穷,每次回家都要先去吃一碗我们河南的烩面,太过瘾了,下面就来分享一下河南烩面汤料怎么调。

一、河南烩面汤料羊骨汤制作步骤

1、准备食材:羊腿骨、羊脊骨、羊肉、姜、葱、料酒

2、把羊腿骨、羊脊骨、羊肉洗干净,用水浸泡半天,浸泡出血水,这样熬制出来的羊骨汤更浓白,中间要换水,一直浸泡至水变得比较清澈。

3、把羊腿骨、羊脊骨、羊肉凉水下锅焯水,加入姜片、葱段、料酒,大火烧开,煮五分钟,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。

4、把羊腿骨、羊脊骨、羊肉放进锅中,加入足够的水,再加入姜片,大火烧开,把浮沫撇去,转中火熬制,要保持汤翻滚的状态,熬制五个小时以上,一个多小时把羊肉捞出来好。

二、河南烩面汤料羊油制作步骤

1、准备食材:羊油、姜、葱、香菜、洋葱、香叶、桂皮、八角、良姜、草果、白芷、小茴香、丁香、香叶

2、把羊油切一下,切得越碎越好,这样更容易出油,香菜洗干净,洋葱洗干净切小块,姜洗干净切片,葱洗干净切段,把上面的香料用水浸泡十分钟,洗干净备用。

3、把羊油放进锅里,用小火熬制,要不停地翻动,把羊油给全部熬出来,再把姜片、葱段、洋葱、香菜放进去,继续小火炸制,把香料炸出香味,榨干后捞出来。

4、再把香料放进去,香料每个人放得都不一样,根据自己的喜好来放就好,用小火熬制20分钟,把香料的香味熬出来就可以了,把熬制好的油过滤一下就可以了。

一般会选择羊肉或者里脊肉,海带丝、豆腐皮、青菜(随个人喜好选择种类),还会放香菜、辣椒油、大葱等辅料。下面介绍做法:

准备材料:面粉、棒骨1个、里脊肉1块、海带丝50g、豆腐皮3张、香菜20g、青菜50g、鸡精少许、盐少许、八角2个、花椒8粒左右、桂皮、炖肉料、辣椒油、陈醋少许、食用油适量、大葱少许、料酒少许

制作步骤:

1、面粉,温水,温水里面放入一勺盐。

2、用筷子搅成絮状后,揉成面团,用保鲜膜盖上半个小时。

3、切成小块,揉成椭圆形,擀成片,放进提前抹好油的盘子里,擀好的面片上也要两面都抹上油。

4、这个过程比较慢,要一个个揉成椭圆,擀成片,抹油。都弄好之后,用保鲜膜盖上,2-3小时。

5、面处理好之后,熬汤,这是一个棒骨,清洗干净。

6、水烧热之后,先焯水。

7、放入砂锅,加入花椒,大料,炖肉料,料酒,盐,炖上一个小时。

8、骨汤熬好之后,处理青菜,豆腐皮切成细丝,海带我直接泡的海带丝,香菜切成末,青菜洗干净,家里有菠菜所以放的菠菜,小油菜也可以。

9、里脊肉切成薄片,油热后放入葱,煸炒。

10、加入酱油,盐,鸡精,调味即可。

11、开始煮面了,水开之后,把面片拉成细长,如图。

12、放入豆腐丝和海带丝和青菜一起煮熟。

13、煮好的面捞出,放进碗里,加入熬好的骨头汤就好了。一碗热气腾腾的骨汤烩面就好了。

14、吃的时候在放点辣椒油,醋,在放上几片炒制好的肉。

萧记三鲜烩面
河南特色美食(烩面)
河南特色美食(烩面)
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
合记羊肉烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。1994年5月荣获“全中清真名牌风味食品”称号。1997年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。
裕丰源滋补烩面
河南特色美食(烩面)
河南特色美食(烩面)
裕丰源烩面的特点是特浓白汤,味道醇香之极且无任何添加剂;并加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。
白记烩面
位于西站路上的白记烩面包子菜馆(俗称白四烩面)也是比较具有代表性的,在传统烩面的基础上几经改良,中药熬汤,味道鲜香,品后舌尖微麻,具有滋补养生的功效。
三鲜烩面
三鲜烩面主要以三道高汤(鸡汤、骨汤、羊肉汤)为基准配方,它的特点有三不过(滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻),其风味独特,质优味美。三鲜烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
76人老烩面
76人老烩面秉承“传统的龙,传统的面”,认为制作烩面最好的秘方就是没有秘方。原汁原味,老锅老汤就是特色。获得了广大食客的强烈认可,发展异军突出。
煜丰羊肉烩面
煜丰羊肉烩面,2010年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,该烩面在烹制时主张原汁原味,区别于一般的滋补烩面,主要特点是色白汤浓,味道纯正,不腥不膻,面筋道。煜丰烩面是在传统羊肉烩面的基础上精心选料,并采用独特技法,将上好的羊肉、羊骨架同各种香料文火熬制4个小时以上,以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面,反复揉搓直至筋韧后,将面拉成薄条下入羊肉汤中,配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。长久以来,煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰富、价格公道而受到顾客的一致喜爱。

河南烩面首先1、和面,面稍微软一点,最关键的一点,面里要放盐;每半个小时活一次,一共活个3、4次就行了,醒面至少3个小时以上,所以晚上准备吃,上午一定要和面,不然面没劲儿;2、带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放;3、肉炖差不多烂以后将肉捞出,将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖;4、准备香菜,葱花,豆腐皮丝,海带丝,有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜;5、在开始做之前半个小时,将面全部切成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;6、将长条的面甩开,越拉越长;7、下锅中煮熟,面块熟时,将海带,菠菜放入一起煮熟;8、准备大碗,(我们家都已经上锅了,赫赫)放入切好的肉,香菜,豆腐皮丝,葱花,盐,味精,辣椒(一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃),将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤。

感谢邀请,看过题主的长篇描述,我非常赞成题主的看法,烩面虽然是河南名吃,但在河南几乎是90%以上做烩面的都不专注于做汤,导致烩面做出来不好吃,形成了恶性循环,让人们觉得烩面不好吃,但我也认为烩面之所有能成为河南的代表名吃也有它独特的魅力。

一、做法复杂、口味丰富

做烩面最关键的是做高汤,高汤做好了,再加上拉出来劲道的烩面片才能做成真正好吃的烩面,而做烩面之所以复杂就在于做汤和配料,正宗的烩面汤料绝对是保密的,甚至饭店也不知道究竟配了几种料,拉出来的烩面片必须恰到好处,劲道耐嚼。

然而现在很多饭店做烩面根本就不注意烩面的高汤制作,就是简单的调味料和配菜相结合,结果往往很难吃,而真正的烩面是有多种丰富的口味,并不像简单的面条一样。

二、特色明显、易于被人接受。

像题主说到的捞面、卤面等等并非是河南独有,流传也非常广泛,但就是河南烩面极具地方特色,在其它地方还真的见不到。还有真正的烩面是容易被人所接受的,不管是爱汤还是爱吃面都可以选择河南烩面,像卤面和捞面都是有面无汤。

总之,我认为河南烩面作为地方代表名吃,如今也没有真正走出来,因此我对河南烩面能否走出去也是充满了担忧。

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在上海不仅仅河南烩面很火爆,只要是吃的,大小饭店,门市摊位,早点夜市,都很火爆,成就“魔都”一大特色。

按照“本利对等”的小吃市场规则,河南烩面的毛利率也和本钱对等,一个赚一个。就是说,一碗面卖十块,本钱五块,毛利五块,上下不差二块,毛利大了,证明你偷工减料,很快没人来吃;毛利少了,你就不挣钱,搞不好还会亏本,没有了干下去的动力。

需要提醒的是,做烩面和开烩面馆是完全的两码事,不要以为会做烩面就能开好面馆。你如今烩面都不会做,还准备着先学手艺再开烩面馆,这个成功率就更小。不过你如果有经商开饭店的成功经验,对上海饮食环境有比较了解,那就另当别论,成功率比较高。

单论开面馆,核心问题还是成本核算。挣钱还是赔钱,三个要素要把握好:

  1. 营业位置和面积。意味着租金、流量、销售额;
  2. 烩面质量。起码不低于周边同类水平;
  3. 卫生秩序和服务。上海费用水平比较高,上海人的生活态度比较认真,上海的生活环境比较文明,能在上海开好烩面馆也是对自己的挑战,为将来做成像样事业打好坚实的基础。

真实体验,有一次去平顶山出差,火车是下午的,早上睡到9点实在无聊,感觉身体也特别紧,于是决定走到火车站,差不多10公里路程,走到一半实在太饿了,就看到旁边搭的简易棚卖烩面的,附近很荒,都是盖房子的,好多农民工在这里吃,于是我也去吃了。结果上来的时候,你能想象么,是我这辈子见过的最大的烩面碗,里面下了得有6.7片烩面,碗口得有15公分……撑死了我。最后结账,9元。

想要“烩面”面条“更劲道”,用“优质高筋面粉”最好。

烩面,是一种集“荤、素、汤、菜、面”聚而有之的传统风味小吃,是人们爱吃的“中国十大面条之一”,也是河南人民餐桌上不可缺少的大众美食,家家户户都会做。


在河南境内,每个城市都有当地特色的烩面馆。

想做出好吃的烩面,一定要用“优质高筋面粉”自己和面制作烩面胚子。

取适量“优质高筋面粉”放入一大盆内,另取一大碗,倒入温开水(也可以用一半开水一半凉水),加入适量食盐搅拌,让食盐充分溶化(加盐的目的也是为了让制作出来的烩面胚子“更加筋道”);

将盆内的面粉中间挖开,盐水慢慢倒入(一点一点的倒),用手将水周围的面粉搅拌成絮状,再慢慢加水搅拌,待盆里的面粉都搅拌成絮状时,将盆内絮状的面团倒在案板上,开始用力揉面,将絮状的面团揉至表皮均匀。

然后用大盆反扣在面团上面,开始醒面,大约醒面30分钟(冬天天冷,醒面时间略长一些)。面醒好后,再揉面6-8分钟,至面团表皮光滑(揉出来的面比手擀面软,比包饺子的面硬)。

将面团揪成拳头大小的团状,将揪好的面团擀成椭圆形,两面抹食用油后,放在一大盘子里,每一片都是这样做,因为抹有食用油,所以相连的烩面胚子不会自相粘连,全做好后用一干净塑料带平盖在上面,这样做的目的是为了防止做好的烩面胚子表皮风干,影响吃时候的口感。

到这里烩面胚子就做好了,想吃羊肉烩面就煮羊肉汤,想吃牛肉烩面就煮牛肉汤,根据个人口味选择。

我是河南人,从小吃烩面长大,我们家吃烩面的次数太多太多了。

记得第一次吃烩面是1990年8月底,那时俺妈刚学会做烩面,那天俺妈下班到家后开始和面做烩面。

那天的面是清水煮的,菜配是“鸡蛋炒蕃茄”,还有一些青菜、海带、虾皮。

我第一次吃烩面,觉得太好吃了,从此家里就开始经常吃烩面了。

记得1992年时,有一次晚上不想做饭,跟着俺爸到家附近的饭店吃烩面,一碗烩面俺爸也吃不饱,于是买了三个肉夹馍,俺爸的意思是他吃二个肉夹馍,再吃一大碗烩面,可结果变成了我吃二个肉夹馍一大碗烩面,那天竟然比俺爸吃的都多。


现在,吃烩面太省事了,我们洛阳被美赞为“汤城”,牛肉汤馆、羊肉汤馆、驴肉汤馆基本上每一家中午都有烩面出售(面条都很筋道),还有专门卖烩面的饭店,并配有精美凉菜,啤酒、烧烤(专门卖烩面的饭店,一般都是中午和晚上营业)。

现在,如果你不想在饭店吃烩面,那你到卖鲜面条的面条铺,可以直接购买加工好的“烩面胚子”,然后到汤馆端碗牛肉汤或羊肉汤,自己回家“拽会面”,面条铺烩面胚子也很筋道。

我自己在家里做烩面胚子时,我总喜欢用“优质高筋面粉”和面!

现在,我做出来的烩面胚子,不但喜欢吃烩面,有时我还会用筋道的烩面胚子做“油泼烩面”、“烩捞面”等,也一样很好吃!

桃妹来解答。

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其实烩面的面坯有点像我们东北的扯面,都是先和面成面团,然后醒发之后做成面片让它静置醒发后就可以扯了。烩面里因为有盐,所以特别的劲道还带咸味,桃妹每次去河南都要去吃。

但是烩面太实惠了,当地朋友说的一大嗝喽,桃妹是绝对吃不完的,一般吃个小碗就撑得要死。在河南的各种烩面流派中,还是比较喜欢方城烩面,尉氏烩面,以及洛阳的烩面。这其中还是方城烩面吃的最爽。

烩面的面坯其实做法不复杂,面粉好一点,醒发的时间到位,基本就没什么问题了,下面就来说说具体咋个做法。

我自己在家要放鸡蛋的,这样500克面粉就放6克盐,180克水。如果你不放鸡蛋的话就500克面粉配6克盐,再加200克水就行了。另外,水在冬天最好用30度左右的温水,这样可以促进面粉内的蛋白质拉筋,出来的烩面会劲道些。

下面说做法。

  • 500克面粉放入盆中,加入盐,一个鸡蛋,然后把180水慢慢倒入,边倒边搅,直到把所有面粉都搅成絮状。

  • 然后就揉呗,揉成面团。要做的三光,手光 ,盆光,面光才行。

  • 盖上塑料布醒发个10-15分钟,然后再次揉一遍,继续醒发。再次醒发20分钟左右后再次揉成光滑的面团后盖上塑料布继续醒发1个小时左右就可以了。

  • 把面团分成剂子,然后搓成长圆形。用擀面杖擀扁后中间用筷子压条棱出来。然后两面刷上油。

  • 一个一个这样做好后摞在一起,然后醒发一个小时或放冰箱里醒发2个小时就可以用了。

标签: 烩面   河南  
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