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食盐摄入量过多会引起高血压、冠心病等多种疾病。 酱油作为老百姓常用的调味料，盐的含量也令人担忧。
随着低盐概念的流行，各种以“淡盐”、“淡盐”为名的酱油产品开始问世。
但是，摆在消费者面前的是一大堆“未解之谜”。 淡盐酱油的减盐幅度怎么样？ 有防腐剂吗？ 需要提取味精吗？
这次，消道长测试了7种淡盐酱油，并一一告诉了大家“答案”。
品牌欣和，厨邦，味事达，海天，红梅，味莼园，考大牌
指标食盐：检测淡盐酱油是否“减盐”的指标。
氨基酸态氮：含量越高，酱油的美味越充分。
谷氨酸钠：味精的主要成分，但在普通的酿造中也会发生。
苯甲酸钠：食品防腐剂。 价格便宜，但毒性比山梨酸钾高。
山梨酸钾：食品防腐剂，防腐效果好。
测试结果
1、7种淡盐酱油在氨基酸态氮指标上达到“特级”，未添加味精的欣和、大字牌垫底。
2、7种淡盐酱油均“减盐”，大字牌、欣和食盐含量较低，味事达、厨邦减盐效果稍差。
3、厨邦同时检出山梨酸钾，味莼园同时检出苯甲酸钠、红梅2种防腐剂。
4、红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量最高或添加较多味精。
“特级”产品必须新鲜吗？ 味事达等5种高谷氨酸钠的天然酿造酱油中的鲜味物质主要来自原料中蛋白质被微生物代谢分解的各种氨基酸，其中以谷氨酸鲜味最为突出。
氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮的含量，数值越高意味着酱油中氨基酸的含量越高，味道越好。
高盐稀发酵酱油共分为4个质量等级，本次，测评产品质量等级均标为“特级”，要求氨基酸态氮含量0.80g/100mL。
GB/T 18186-2000 《酿造酱油》
测试结果表明，7种淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均达到“特级”。 声称味达氨基酸态氮含量最高，不添加味精的欣和、大字牌见底，略高于特级“底线”。
但是，氨基酸态氮的含量很多，有时也不一定全部来自天然酿造，也有可能来自人为的“增生”。
欣和告诉本刊：“国内特级薄盐酱油生产技术研究尚不成熟，主要通过后期稀释等方式实现酱油盐分的降低，但在盐分降低的同时，酱油单位体积的营养成分也被稀释。”
红梅回复说：“红梅食品主要生产味精，酱油只是委托加工的一小部分。” 同时，他认为产量规模较大的龙头企业有发言权。
市售的淡盐酱油中一般添加谷氨酸钠(味精)、酵母提取物等，这除了提高酱油的鲜味外，还可以增加氨基酸态氮含量(提高，显著地)提高酱油的等级
以味精为例，在酱油500mL中添加味精10g即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。 因此，氨基酸态氮的表观数值并不能全面反映酿造酱油的真实营养价值。
经测试，所有产品均检出味精主要成分——谷氨酸钠。 大字牌、欣和配料都没有添加“味精”，表明谷氨酸钠的检出量最低。 红梅、味事达、厨邦谷氨酸钠含量高，很可能添加了很多味精等增生类物质。
不过，检测方法检测出的谷氨酸钠，除了来源于味精、酵母提取物等外，还有可能来源于正常酿造而成的谷氨酸与钠离子结合的天然鲜味氨基酸，因此一概而论，所有谷氨酸钠都是人为添加的
减盐产品更健康吗？ 厨邦、味事们并不多盐，目前国内外酱油酿造技术主要有低盐固体技术、高盐稀技术两种。
我国酱油生产企业一般采用高盐稀化技术，即“烤180天”酿造酱油。 也就是说，要求在曲子中添加18%左右的盐水，在自然温度条件下经过曲霉等多种微生物的共同发酵进行制造。
该工艺酿造的原油含盐量高，对酱油调味，与氨基酸等新鲜物质协同发挥调味作用。 此外，食盐还能抑制一些有害微生物，发挥防腐作用。
测试结果表明，7种淡盐酱油平均食盐含量为10.6g/100mL。 大字牌、欣和的食盐含量低，厨邦减盐效果最小，食盐含量约为大字牌的2倍。
2023年，消道长也测定了11种普通酱油的食盐含量，平均值为16.9g/100mL，表明淡盐酱油的盐分含量确实在下降。
在宣传中，一些淡盐酱油经常强调“减盐XX%”。 但是，消道长主张厨邦的盐分“比有鲜味的生抽低25%”，根据标签上的说明是“有特级鲜味的生抽”，但参照的地方一般都是盐分含量高的“生抽”。
从以往的测试结果来看，厨邦特级生抽、厨邦淡盐酱油均为“特级生抽”，淡盐水比普通金盐实际减少13%。
道长提醒，购买时不要只看减盐率，最好同时看标签上的食盐含量和钠标示值，重点看对应钠标示值的“每份”酱油是15mL还是10mL。
淡盐酱油在一定程度上实现了“减盐”，建议高血压、肾功能不全、儿童等有控盐需求的人群购买，但淡盐酱油口味清淡，需注意不要节制使用。
里面没有防腐剂吗？ 未检出山梨酸钾和苯甲酸钠的4种细菌、霉菌和酵母等微生物的入侵通常是导致酱油腐败的主要因素。
减少盐分，关键是保持酱油的防腐力，添加山梨酸钾、苯甲酸钠等食品防腐剂是简单有效的方法。
山梨酸钾毒性为苯甲酸钠的1/5，防腐效果为苯甲酸钠的5~10倍，但价格为苯甲酸钠的8~10倍。 苯甲酸钠进入人体后一般会通过尿液排出，长期大量摄取会蓄积在肝脏中。 出口产品方面，许多发达国家禁止使用苯甲酸和苯甲酸钠。
根据国标，允许在酱油中添加山梨酸钾、苯甲酸钠，要求最大使用量均在1.0g/kg以下。
经测试，欣和、大字牌、味事达、海天均未检出两种防腐剂。 厨邦检出山梨酸钾，味莼园检出苯甲酸钠，红梅合用两种防腐剂。
但三种淡盐酱油虽然添加了防腐剂，但符合国标。 厨山梨酸钾用量最高，仅为国标限值的约6成。
在酱油的酿造过程中，不仅有高温蒸煮等严格的杀菌程序，而且严格控制不被无菌罐等各种杂菌污染，大大控制了酱油中微生物的存在。
味事们所属的亨氏(中国)投资公司表示，“味事达纯味鲜特级酿造酱油”减盐28% )通过配方设计实现了防腐功能。
欣和指出：“欣和应用现代生物技术、栅栏因子研究技术等，无防腐剂、减盐不降低鲜度，达到营养强化和低盐健康的作用。”
消道长发现，4种未添加防腐剂的酱油通过调整酒精度、pH值等关键指标提高酱油的内在防腐能力。 如欣和、味事达、大字牌在后期调味中使用食用酒精以提高成品的酒精度。
盐酱油盐分的减少更难保鲜，一旦开盖使用会逐渐氧化老化，宜尽早食用。 气温在20以上时，建议消费者放入冰箱在0~4冷藏保存。
【特别声明】:本报道中对试验结果、品牌的提及只对试验样品负责，不代表同(一批次或其他型号产品的质量状况。
