分类： 素斋菜，凉拌

蔬菜沙拉是一道 以圆白菜、番茄、黄瓜等作为主要食材制作而成的美食。蔬菜沙拉是一种非常营养健康的饮食方法。首先它大多不必加热，这样会最大限度的保持住蔬菜中的各种营养不至于被破坏或流失。[1] 做蔬菜沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。蔬菜的种类数量可随个人口味随意增减，同时蔬菜沙拉原料要选新鲜蔬菜，蔬菜切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使蔬菜的营养降低。

蔬菜沙拉

是一个多义词，您可以选择查看以下义项（共2个义项）：

美食

《食之契约》飨灵

美食

蔬菜沙拉是一道 以

圆白菜

、番茄、黄瓜等作为主要食材制作而成的美食。蔬菜沙拉是一种非常营养健康的饮食方法。首先它大多不必加热，这样会最大限度的保持住蔬菜中的各种营养不至于被破坏或流失。

[1]

做蔬菜沙拉时，可在普通的

蛋黄沙拉酱

内加入适量的甜味

鲜奶油

，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。蔬菜的种类数量可随个人口味随意增减，同时蔬菜沙拉原料要选新鲜蔬菜，蔬菜切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使蔬菜的营养降低。

参考资料：

3.

美食天下2012-08-01[引用日期2012-08-01]

4.

俄罗斯旅游中文网[引用日期2012-11-27]

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22.04.02

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创建者：

未来

突出贡献者：

1

备好食材，香菇，黑木耳，腐竹，粉丝，银耳需提前泡发泡软，胡萝卜切片，甜豆去筋。

很多人以为素食就是斋食，其实不然，真正的斋食不准吃肉，还要戒“五荤”，“五荤”在道家被称为“五辛”，指的是葱、蒜、韭菜等，按照佛家说法，五荤“生食生瞋，熟食助淫”，吃了会破坏清静之心，影响修为。

中国的佛教徒吃素，据说与南北朝的梁武帝萧衍有关，萧衍信佛，而且还可能是个天生的素食主义者，讨厌吃肉。他曾召集全国僧侣研讨吃肉的害处，下《断酒肉文》诏令，斋食由此而生。

斋菜又称“寺院菜”、“素菜”，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。但我们今天吃到的素菜，源于斋菜，是结合了宫廷素菜和民间素菜的特点，最后形成的一个偏大众的餐饮品类。

下面小编给大家介绍几道著名的斋菜做法：

1.苦尽甘来

原料：

苦瓜350克，素碎肉160克，香菇35克，菜干50克，嫩姜5克，胡椒粉2克，细糖1克，番薯粉2克，盐5克，胡椒粉1克，麻油5克，酱油12克

做法：

1、苦瓜洗净在前端切一小片，挖除其中瓜子和软肉，制作成空筒状容器，备用。

2、素肉切丁，放入碗中经盐入味备用。香菇经水发好后去蒂洗净，切末备用。

3、菜干洗净切末。嫩姜去皮，洗净切末备用。锅中加入少量底油，烧至六成热时，放入素肉丁，煸炒出锅备用。

4、将素肉丁、香菇末、菜干、姜末搅拌均匀，加入番薯粉、盐、胡椒粉、酱油调味后制成馅料，装入制作成筒状的容器中压紧，上笼蒸30分钟左右，至熟透后取出晾凉，切厚片摆盘备用。

故事与传说

苦尽甘来，即艰难的日子过完，美好的日子来到了。“忘餐废寝舒心害，若不是真心耐，志诚捱，怎能勾这相思苦尽甘来。”

2.草堂八素

准备材料：

香菇:8朵 银耳:10克 胡萝卜:80克

西洋芹:80克 玉米（粟米）笋:80克

面筋:40克　核桃:40克 腰果:40克

素高汤:240毫升　生姜:2片

盐:3/4茶匙 红糖:3/4茶匙

蔬菜油:2汤匙 麻油:少许

制作步骤:

1、香菇、银耳放入沸水，略微汆烫一下待用。

2、烧开一锅清水，下少许盐。腰果、核桃下锅煮约5分钟，盛起沥干。面筋也略汆备用。

3、锅内注入1/2汤匙蔬菜油，文火炸香果仁，至呈金黄色，即刻捞起备用。

4、锅烧热，下1 1/2汤匙蔬菜油。煎香姜片，放入果仁以外的所有材料，拌炒一下。注入素高汤，加盐、糖、麻油，煨煮约5分钟。最后加入腰果、核桃，拌匀即可上桌。

3.素佛跳墙

原料：

烤麸（可以用筋粉DIY的）、香菇、竹笋、磨芋粉丝（或者普通耐煮的红薯粉丝）、胡萝卜、金针菇、素鸡（可用豆腐皮做的，也可以用买的素鸡或者老豆腐代替）、冬瓜。

配料：

荔浦芋头、混合蔬菜。

汤料：

黄豆芽、香菇、酱油1汤匙、醋2茶匙、糖3汤匙。

做法：

1、用黄豆芽和香菇加宽宽的水熬制素高汤。至少要30到40分钟。然后过滤，清汤加盐和味素（可选）调味留用；

2、将切成麻将块的荔浦芋头过油炸一下，以保持外硬内软。然后把烤麸也过一下油待用；

3、深碗（可以用沙锅更加保持成品温度）内铺上炸过的芋头，再将所有主料一次摆放成型。可以多铺一次主料。但是我们喜欢吃芋头，就只铺了一层主料；

4、向碗内注入素高汤，直至刚刚没过主料；

5、上笼屉大火至上气后转中小火，保持上气状态蒸一个小时。使所有材料都入味，关火；

6、炒锅内加少许素油翻炒混合蔬菜，薄盐调味，勾芡，浇在成菜上即可。

4.九华佛光

原料：

胡萝卜150克，莴笋150克，黄豆芽菜50克，盐3克，素油25克

做法：

1、胡萝卜去皮洗净，切丝焯水，备用。

2、莴笋洗净，切丝焯水。黄豆芽菜洗净，焯水备用。

3、锅中加素油，大火烧至六成热，下豆芽、胡萝卜丝、莴笋丝煸炒至出香味，加盐、味精调味，翻炒均匀，装盘即成。

5.鼎湖上素

原料：

香菇（干）(30克)口蘑(30克)草菇(75克)银耳(干)(30克)榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克)竹荪(干)(30克)冬笋(120克)胡萝卜(150克)莲子(150克)

辅料

油菜心(200克)淀粉(蚕豆)(20克)

调料

盐(5克)白砂糖(15克)蚝油(25克)生抽(20克)花生油(50克)香油(20克)料酒(20克)

做法：

1.水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；

2.鲜草菇在圆面上切成十字花刀；

3.将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；

4.净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

5.然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；

6.水发竹笋由中间剖开，切成5厘米的长条；

7.油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；

8.莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；

9.香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；

10.水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

11.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；

12.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；

13.取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；

14.铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；

15.在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；

16.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

“鼎湖上素”，是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。据传，广东肇庆市东北有座山，山顶有湖名“顶湖”，后人根据黄帝铸鼎的神话，易名为“鼎湖”。

6.缤纷山药

原料：

山药、木耳、青红黄彩椒各一只（每只只用1/3）、生姜、油。

调味料：盐、糖、香油。

做法：

1、木耳泡发洗净撕成小朵、彩椒洗净切片、山药去皮洗净切片泡在清水中、姜切薄片。

2、热锅倒油，把姜片炝香。先将木耳和彩椒片放进锅中炝炒。

3、翻炒少许后把沥水后的山药片放进锅中，同时调味，依次放入盐和糖迅速的翻炒均匀。

4、翻炒少许后，关火，关火前淋一点香油提提味，炒均匀后即可。

7.罗汉斋

原料：

荷兰豆100克，冬菇（浸软）20克，植物油1汤匙，食油3汤匙。

（A）椰菜花（切成小花）100克，番茄（切成楔状）100克，小玉米笋（切开两边）70克，蘑菇50克。【不能用动物油和五辛：:大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠】

做法：

1、将鲜蘑、莲子、荸荠、山药、笋、胡萝卜分别用沸水焯烫制熟备用。2、发菜泡洗干净后，用手捏成球（大小象红枣），备用。

3、.胡萝卜、笋切成3厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。荸荠、栗子、素鸡、鲜蘑、面筋、山药、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形状切成一分厚的片。白果用刀切成片。

4、油菜心由中间剖开，切成寸段。

5、取铁锅一只上旺火烧热，加入花生油烧至七成热时，将鲜蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡萝卜、笋、山药、白果、荸荠、栗子、莲子、面筋、素鸡、油菜心、素肉丸、红枣下入锅内煸炒，然后加入精盐、酱油、白糖、姜汁、汤调拌均匀，旺火等汤汁烧沸后改小火烧，五分钟左右改大火并将发菜球、素鱼丸放入锅内边缘，加入味精，见汤汁减少时将水淀粉淋入锅内，随后将香油淋入锅内，即可装盘上桌。【不能加酒】

8.普度众生

原料

香菇丝150克，糯米纸12张，长豆角250克，面包糠75克，素油1000克(实耗50克)，盐2克，水淀粉25克，胡椒粉1克，味精2克，琼脂50克，菠菜200克

制作

1.长豆角洗净后焯水，摆成竹筏状备用。菠菜洗净榨汁，备用。

2.将琼脂加水熬制，加入菠菜汁，倒入盘面晾凉，制作成水面。

3.香菇发好，洗净后去蒂切丝，经盐、味精、胡椒粉调味后分别包入糯米纸内，稍蘸点水淀粉，拍上面包糠，备用。

4.炒锅中加入多量底油，烧至六成热时，下入包好的糯米卷，入油锅内炸至熟，捞出控油后装盘中竹筏上即成。

注意

卷包时大小一致，炸制时油温不要太高。

口味

酥香软嫩。

100道养生斋菜菜谱做法窍门

一、西兰花烧豆腐

原料：西兰花、豆腐用盐水豆腐，不用嫩豆腐。

做法：

1、西兰花洗净切成小朵；豆腐切块；红椒切段。

2、起锅热油，豆腐用小火煎略黄，盛出备用；西兰花用滚水焯片刻，捞出，控干水备用。

3、用锅中剩下的一点油爆香姜片，将红椒翻炒，再依次倒入西兰花、豆腐，轻轻翻炒几下，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾薄芡即可。

二、番茄炒冻豆腐

原料：番茄、冻豆腐

做法：

1、平时豆腐放冷冻室冻硬，吃时解冻，注意，解冻后要捏去水，撕小块；番茄洗净切块。

2、起锅热油，爆香姜末，倒入番茄翻炒，加少许盐，待炒出番茄酱汁状后，放入冻豆腐继续翻炒，并加蘑菇精调味即可出锅。

提醒：

1、冻豆腐解冻后一定要挤去水份，否则做出来的菜有汤汁，就不好吃了。

2、炒番茄一定要加盐才易出水成番茄汁，而且这道

素菜

一定要炒成番茄汁状才好吃。

三、东坡豆腐

原料：豆腐、竹笋、香菇

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反馈

做法：

1、豆腐切大块，放入面粉、盐调制的面糊中挂糊，再放入油锅中炸至金黄色，捞出，控干油；

2、另起锅热油，爆香姜丝，倒入笋和香菇翻炒，加入煎好的豆腐，用盐、胡椒粉、蘑菇精调味，最后勾薄芡即可。

四、西芹腰果百合

原料：西芹、百合、腰果、枸杞

味型：咸鲜清淡

做法：

1、西芹洗净削皮，切成菱形块；百合掰开洗净；

腰果用油炸熟备用。

2、起锅烧水，水滚后加入西芹、枸杞，烧烫即可捞出备用；

3、另起锅热油少许，倒入西芹、百合、枸杞，加盐、蘑菇精、少许水，翻炒几下，用少许水淀粉勾芡，淋几滴香油即可。

五、土豆炖番瓜

原料：土豆、番瓜、大豆蛋白、青红椒

做法：

1、土豆、番瓜去皮，切块；大豆蛋白用水泡软后挤干水分，切块；青红椒切段。

2、起锅热油，爆香姜丝，先放入土豆块翻炒几下后，加少许水，盖上盖子焖五分钟左右。

3、再放番瓜和大豆蛋白，并加酱油、盐、咖喱油，翻炒均匀，再次加入适量水(一次不能太多，否则会让菜失去香味)，并盖上盖子继续焖至土豆和番瓜都熟透为止(喜欢烂烂的，就多煮些时间，中间如果烧干了就加水)，快出锅前，放青红椒、蘑菇精，翻炒均匀，待锅中剩下少许汤汁后，出锅。

六、香椿豆腐

原料：豆腐、香椿酱(具体说是泡在菜籽油里的香椿，好象还不算是酱，暂时先这么叫吧)、素蚝油

做法：

1、豆腐切片，用少许油煎至两面金黄，取出盛盘。

2、另起锅，将香椿连菜籽油一起倒入锅中，再加入素蚝油、少许水一起煮沸，煮成香椿酱汁。

3、将酱汁淋在煎好的豆腐上即可。

七、清炒黄豆芽

原料：黄豆芽、少许香菜

做法：

1、豆芽洗净，摘去小尾巴，放入滚水中焯半分钟，过凉水，控干水份。香菜切段备用。

2、起锅热少许油，爆香姜末，倒入黄豆芽快速翻炒，中间淋一点点水，并用盐、蘑菇精调味，待水收干后即可出锅，装盘时拌入香菜即可。

八、香干豆腐

原料：豆腐、香菇、枸杞、姜调味料：干辣椒、花椒粒、孜然粉、咖喱粉、紫苏、香菜

做法：

1、豆腐切小块，用油略煎一下备用。

2、起锅热油，放入干辣椒、花椒与豆腐一起翻炒，

3、再放入香菇、枸杞、姜片并加酱油、蘑菇精、孜然粉、咖喱粉、紫苏叶和少许水炖。

4、等水不多时加香菜出锅。

九、霉干菜烧茄子

原料：茄子、霉干菜、红尖椒

做法：

1、茄子切成一厘米宽、三厘米长的条状，略挤干水份，放入油中炸至软，捞出，控干油；霉干菜用水泡开，洗净后，挤干水份；红尖椒切丝。

2、起锅热油，爆姜丝，放入霉干菜和红尖椒翻炒，炒至霉干菜变软后，再倒入茄子，并淋上酱油，用酱油的汁焖着茄子和霉干菜，使入味，最后加蘑菇精即可出锅。

十、香菇炒土豆条

原料：土豆(也叫马铃薯)、香菇、青红椒

做法：

1、土豆切成略粗的条(比较易熟，而且香)；香菇切成簿片；青红椒切成丝。

2、起锅热少许油，将土豆条煎至七、八分熟，加入香菇翻炒，同时淋少许酱油和水，快熟时放入青红椒丝，并用盐、蘑菇精调味即可。

素食斋饭菜谱大全及做法

十一、腰果玉米粒

做法：

1、玉米煮熟后剥粒；黄瓜和胡萝卜连皮切成丁。

2、腰果略用油炸一下，控干后备用。

3、起锅热少许油，爆香姜末，先倒入胡萝卜丁炒至七、八分熟后，再放入玉米粒、腰果、黄瓜丁翻炒，最后用盐、蘑菇精调味即可。

十二、椒盐茄盒

原料：茄子、土豆、香菇、马蹄(也叫荸荠)、大豆蛋白

做法：

1、茄子洗净去蒂，横切成两刀一断的厚片。如果买的茄子比较细，就斜着切成椭圆片。

2、茄盒馅料的做法：

A、土豆煮熟去皮压成细泥；香菇、马蹄洗净切细碎；大豆蛋白泡软挤干水分切碎。

B、将香菇和大豆蛋白用油炒香，拌入土豆泥、马蹄，用盐、蘑菇精调味。

3、将适量馅料夹入茄盒内。

4、调制面糊：面粉和生粉按4：1比例，加少许发酵粉、适量水，调成面糊。

5、油烧至六成热，将茄盒裹上面糊，放入油中炸到略黄色，捞出控干油装碟。吃时可洒上椒盐或另外调自己喜欢的汁淋上即可。

十三、芦笋炒百合

原料：新鲜芦笋、百合、番瓜、红尖椒(不喜吃辣的可不放)

做法：

1、芦笋、番瓜均切成一寸长条；百合洗净；红尖椒切成细条。

2、芦笋、百合焯水，一放入开水即可捞出，放入凉水(主要是断生即可)。

3、起锅热油，爆香姜丝，放入番瓜条翻炒，并加少量水略煮，待番瓜八分熟时，放入焯好的芦笋、百合、红尖椒一起翻炒，用盐、糖、蘑菇精调味，勾芡后即可出锅。

十四、重庆地三鲜

原料：土豆、茄子、红尖椒

做法：

1、土豆、茄子切滚刀块；红尖椒切段。

2、起锅热油，将土豆和茄子煎至金黄色。

3、放入尖椒，与炸好的土豆、茄子一起翻炒，并加入豆豉、咖喱粉、花椒粉、酱油、蘑菇精调味，即可出锅。

十五、炒三色蔬

原料：筊白、紫椰菜、尖椒

做法：

1、筊白切滚刀块、紫椰菜、尖椒切段

2、起锅热油，爆香姜丝，放入筊白翻炒，淋入少许水以防筊白炒焦。翻炒至筊白熟时加入尖椒和紫椰菜，略炒几下，并用盐、蘑菇精调味，炒匀后出锅。

提示：这道菜要炒得脆才爽口。

十六、红烧板栗

原料：板栗、茭白、大豆蛋白、红菜椒

做法：

1、用刀把每个板栗切一小口(切破栗子皮即可)，锅内加水，放入栗子，把皮煮软，过凉水，把栗子皮剥下。

2、茭白切滚刀块；大豆蛋白用水泡软，挤干水份；红菜椒切块。

3、栗子、大豆蛋白和茭白分别用油炸过备用。

4、起锅热少许油，爆香姜丝，依次放入红菜椒和上述三种材料翻炒，加入酱油、白糖、蘑菇精，添加适量水，水滚后，用小火焖五分钟左右，勾芡，即可出锅。

十七、清蒸白玉佛手

原料：豆腐1块、大白菜叶4片、荸荠6个、香菇3朵、胡萝卜半条、芹菜2棵

做法：

1、大白菜叶洗净、烫熟；香菇用水泡软后切末；荸荠与胡萝卜分别去皮后洗净，切末；芹菜切末备用。

2、豆腐捣成泥状，加入切末的以上材料，并用盐、蘑菇精、少许胡椒粉调味，搅拌均匀后做成馅料，分成4等份。

3、取一片大白菜铺平，撒少许粉欠，将馅料放在大白菜上，包卷起来，放在盘子(盘子事先抹少许油，以免粘上)

4、将做好的白菜卷连盘子一起放入蒸锅里蒸约30分钟取出，把盘中的汤汁倒出，用少许粉欠勾芡后淋在菜卷上即可。

十八、青椒豆腐泡

原料：豆腐泡(也叫油豆腐)、青菜椒、干辣椒

做法：

1、买回来的豆腐泡用水冲洗一下，如果是大的，就一分二，如果是小的就直接用；青菜椒切块。

2、起锅热油，放入几个干辣椒和菜椒爆炒，再放入豆腐泡翻炒几下后再用盐、蘑菇精调味，即可出锅。

提示：

这道菜最后还可以勾芡，色泽会更好看，这次做的没有勾芡。

十九、糖醋苦瓜

原料：苦瓜、红尖椒

做法：

1、苦瓜去蒂切成两半，去籽洗净后切成簿片，加少许盐腌一下，除去水分；红尖椒切成小段

2、起锅热油，倒入苦瓜片用旺火爆炒2分钟，出锅装碟。

3、另起锅热少许油，加入姜末、辣椒段，爆香，倒入炒过的苦瓜片，淋上少许酱油、盐、白糖、醋，用旺火煸炒2分钟，即可出锅。

*提醒：苦瓜片一定要用旺火爆炒

关于苦瓜：

(1)苦瓜虽苦，却不会把苦味传给其他的菜。

(2)有降血糖作用，是糖尿病患者理想的食疗食物。

(3)经常食用可提高人体免疫能力。

二十、蚕豆玉米笋

原料：玉米笋、蚕豆、胡萝卜做法：

1、胡萝卜洗净去皮，切成长条；其他两样洗净备用。

2、起锅热油，爆香姜末，将以上三种材料一起入锅爆炒，加适量水焖3-5分钟，用盐、蘑菇精、少许白糖调味。待汤汁略收干后即可出锅。

温馨提示：

1、蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。

2、不可多吃，以防胀肚伤脾胃。

3、蚕豆含有致过敏物质，过敏体质的人吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状，就是俗称的“蚕豆病”。这是因为其体内缺乏某种酶类所致是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

100道养生斋菜做法

二十一、咖喱菜花

原料：白菜花咖喱粉

做法；

1、白菜花用刀切成小朵，盐水浸泡后洗净，用滚水焯，浸入凉水中片刻，捞出，控干水分。

2、起锅热油，爆香姜末，放入适量咖喱粉炒匀，加少许水，并用盐、蘑菇精调味，勾芡后，倒入焯过的菜花，翻炒几下即可出锅。

二十二、金玉满堂

原料：小黄瓜两条、小番茄（超市也叫圣女果）十个、生玉米粒适量、花生米适量、新鲜香菇三朵、大豆蛋白八片

做法：

1、将以上材料全部洗净。黄瓜切成斜片；小番茄一分为二；新鲜香菇切条；大豆蛋白切小块；姜切丝。

2、把生花生米、香菇、大豆蛋白用油炸一下，淋干油备用。

3、取一碟子，将黄瓜、小番茄依次摆个漂亮的造型，多余的黄瓜和小番茄也可以利用起来，切粒备用。

4、起锅热油，爆香姜丝，倒入玉米粒翻炒，加入少许水煮两分钟左右，再依次放入香菇、花生米、大豆蛋白、黄瓜粒和小番茄粒继续翻炒，用盐、蘑菇精、少许白糖调味，最后勾薄欠，倒入刚才摆好的黄瓜和小番茄的中间即可。

二十三、菜椒笋尖

原料：竹笋（选嫩的部分）、菜椒

做法：

1、袋装竹笋，开袋后用水浸泡一、二个小时后洗净，如果是新鲜竹笋就可以洗净直接用，选前面嫩的地方切成薄片；菜椒切成块状。

2、起锅热油，油略多些，倒入笋尖煸炒，边煸边淋些水，待笋煸至七、八分熟时，倒入酱油、白糖、蘑菇精调味，并放入菜椒，略炒后即可出锅。

二十四、野山椒蒸冬瓜

原料：野山椒、冬瓜、素蚝油

做法：

1、冬瓜切厚片，整齐地摆入盘中。野山椒洗净后用刀在表面划几道口子。

2、起锅热少许油，爆香姜末、野山椒，并加少许水、盐、蘑菇精、白糖调味，煮滚后将调味汁浇在冬瓜表面上，放入蒸锅蒸510分钟，取出后，倒出盘中多余的水分。

3、另起锅热少许油，倒入约两大勺素蚝油，略烧后，用生粉勾薄芡，最后将蚝油汁淋在冬瓜上即可。

心得：

1、冬瓜不用去皮，否则蒸出来的容易烂。

2、冬瓜蒸完后，一定要到干盘中的水分。

二十五、炸蔬菜球

原料：豆腐一块、紫菜三张、马蹄（荸荠）10个、香菇五、六朵、小菠菜

做法：

1、豆腐用盐水煮十分钟，捞出控干水，捣碎，用干净纱布挤干水，紫菜剪碎。

2、马蹄去皮，香菇洗净，两样切碎粒，一起入油锅炒香备用。

3、将上述四种材料与少量面粉混合搅拌均匀，并用盐、胡椒粉调味，用手捏成一个个圆球，外面均匀滚上生粉，放置十分钟。

4、放入油锅，用中火炸至金黄色，捞出。另外小菠菜洗净后放入油锅中略炸即可捞出，铺在碟子上，将炸好的蔬菜球放在菠菜上即可。

5、可根据个人口味搭配椒盐或番茄酱。

心得：

1、蔬菜球粘生粉后不能马上入锅油炸，否则生粉会掉光。

2、菠菜和豆腐尽量不一起吃，可以换成其他蔬菜，如生菜等。

3、要想味道好吃，紫菜多放一些，马蹄一定要用。

二十六、茄汁茭白

原料；新鲜茭白、玉米、豌豆、番茄酱

做法：

1、茭白剥皮，洗净，斜切成厚片；玉米煮熟剥粒；

2、起锅热油，爆香姜末，倒入茭白、豌豆、玉米粒翻炒（随时淋少许水，以免茭白炒焦变黑）。

3、茭白七、八分熟时，倒入适量番茄酱，加少许水、盐、白糖、蘑菇精，快速翻炒至番茄汁均匀裹上茭白后即可出锅。

二十七、番茄豆腐干

原料：白豆腐干、番茄、绿菜椒

做法：

1、白豆腐干洗净，切成薄片，番茄、绿菜椒切成块。

2、起锅热油，爆香姜丝，放入白豆腐干，煎至两面金黄色，再放入绿菜椒，加少许清水翻炒，最后放入番茄，加盐、蘑菇精调味，即可出锅。

二十八、紫衣薯饼

原料：紫菜（海苔）、土豆、熟白芝麻

做法：

1、将土豆煮熟后，去皮，捣成土豆泥，加盐搅拌匀。

2、将整张海苔剪成同等大小的数张。

3、将土豆泥用勺铺在海苔上，在上面再铺一张海苔。

4、平底锅热油，放入薯饼两面煎至金黄色。

5、另起锅放少许油，倒入适量的素蚝油搅匀，然后勾芡至浓稠，淋在煎好的薯饼上，撒上熟白芝麻即可。

心得：还有另一种方法：也可以将整张海苔一分二，在一张上铺土豆泥，并用另一张盖在上面，放入平底锅中煎，出锅后，再切成均匀大小的薯饼，并淋上素蚝油汁和熟芝麻。因为紫菜遇热会缩小，所以用这种方法做出来会更漂亮均匀。

二十九、春季杂锦菜

原料：白木耳、黑木耳、新鲜香菇、草菇，荷兰豆、胡萝卜、百合

做法：

1、白、黑木耳用水浸透，滚水煮1分钟，捞出，洗净切块。

2、香菇、草菇、胡萝卜洗净切片。

3、起锅热油，爆香姜末，放入荷兰豆、胡萝卜、白木耳、黑木耳用中火炒片刻。

4、加入新鲜香菇、草菇、百合炒匀，放盐、蘑菇精调味即可。

三十、红烧豆泡

原料：油豆泡100克、芹菜100克、红椒1个、干香菇2朵、生姜少许

做法：

1、芹菜洗净、切小段；鸿渐洗净、切小段；油豆泡对切成两半；香菇泡软、切丝；生姜切丝。

2、用少许热油爆香芹菜、红椒，并盛出。

3、用热油先炒香菇丝、姜丝，起香味后加入1小勺糖，同时放入油豆泡快速翻炒，再加生抽3小勺、清水1杯（可用泡香菇的水），烧入味。

4、加入先前爆香的芹菜、红椒，快速拌匀，同时加入盐，勾芡即可。

素食菜谱大全

三十一、腰豆神仙豆腐

原料：神仙豆腐、罐装红腰豆、香菜

做法：

1、打开袋装的神仙豆腐后，用水浸泡并冲洗2-3次，控干水分。

2、起锅热油，爆香姜末，倒入神仙豆腐爆炒，放入红腰豆、少量的辣椒酱、番茄汁、盐、蘑菇精，翻炒均匀后即可出锅，最后撒上香菜。

三十二、冻豆腐炒蜜豆

原料：蜜豆、冻豆腐、红辣椒

做法：

1、冻豆腐解冻后挤干水分，切成和蜜豆大小的条；蜜豆洗净；红辣椒切粗丝。

2、起锅热油，冻豆腐先下锅，炒到微黄，然后加入蜜豆和红辣椒，一起翻炒，用盐、蘑菇精调味即可。

三十三、鱼香蚕豆

原料：新鲜蚕豆、红辣椒一只(或泡辣椒)

做法：

1、新鲜蚕豆剥好，红辣椒切成小丁备用。

2、将香麻油、酱油、醋、白糖、适量的盐、蘑菇精、姜末连同红辣椒丁倒入小碗中，兑成鱼香味汁待用。

3、旺火起锅热油，把蚕豆倒入锅中翻炒，待蚕豆的外皮略有酥脆时，趁热倒入刚才调好的鱼香味汁，待蚕豆入味后即可出锅

心得：

1、之所以称这种味道叫鱼香味，是因为酸辣咸甜味都有。

2、蚕豆剥出来最好马上就用，放时间久了，豆皮会变老。

3、剥蚕豆时，最好是挤出豆来，这样豆就可以不再用水洗，有人说，豆皮淋水后也会影响味道。

三十四、素三丝

原料：千张、黄豆芽、芹菜、红尖椒

做法：

1、千张切丝，放入滚水中焯一下，用凉水冲过。黄豆芽摘净，芹菜切丝。

2、起锅热油，爆香姜丝，倒入所有材料爆炒，加盐、蘑菇精调味后即可装盘了。

提醒：

1、春季是食用黄豆芽最佳的时机哟!选黄豆芽时，挑豆芽不宜挑过长的。

黄豆经3~4天发芽，维生素C、氨基酸的含量为最高，此时豆芽长度为3~4厘米，吃之口感也特别好，若过了这一阶段，豆芽发得越长，其有益成分损失就越多。

2、黄豆芽含丰富的维生素C，所以入油快速炒，或是用滚水焯过凉拌都能保存其营养，不宜炒时间过久。

3、另外挑豆芽也不要挑很肥胖的，有可能是药水泡出来的，或是含有激素。4、黄豆芽买回来后不要放置太久，放置久了会产生较多的亚硝酸盐，食用后会有中毒症状。

三十五、咖喱小土豆

原料：小土豆、香菇、红尖椒

做法：

1、和做辣味的方法一样，把小土豆洗净，放入凉水中煮熟(用筷子试着能扎透就行，注意别煮得太烂，以免后面不能切块成形)后，过凉水，此时再去皮就很容易了，将去皮的小土豆一分二备用

2、今天用的是新鲜香菇，洗净后摘去腿，切成小块，红尖椒切丝备用。

3、起锅热油，倒入香菇炒香后，加入红尖椒丝、咖喱油(或是咖喱粉)翻炒，加少许开水将咖喱搅匀，马上放入煮好的小土豆，待土豆裹匀咖喱后即可出锅。

三十六、番瓜杂菌盅

原料：小番瓜(也叫小金瓜)一个，适量香菇、草菇、鸡腿菇，青红椒各一个

做法：

1、番瓜有把的一头切开(切下的番瓜别浪费，可以搭配其他菜使用)，另一头略略切平即可，便于放置于盘中，将中间的籽挖掉。

2、把挖空的小番瓜放入锅中用小火蒸，蒸至可用筷子扎透即可，从锅中取出摆在盘中备用。

3、将各类菇洗净，一切二。起锅热油，爆香姜末，放入所有的菇爆炒，不用炒太久，最后用盐、蘑菇精、少许胡椒粉调味，最好加一点点水炒出汁，吃起来会比较有味道，不用勾芡。

4、把炒好的菇连少许汁倒入小番瓜盅中，多余的可放在旁边。吃的时候，可用小刀将小番瓜切开。好的小番瓜蒸熟后甜甜的面面的

三十七、番茄腐皮

原料：新鲜腐皮、2个番茄

做法：

1、新鲜腐皮用凉水泡2分钟，捞出挤掉水分，切成粗丝。

2、起锅热多些油，倒入腐皮，用小火把腐皮煎炒至金黄，盛出备用。

3、另起锅热少许油，把切好的番茄倒入锅中翻炒，用盐、白糖、酱油、蘑菇精调味，并加入少量水分，倒入煎好的腐皮一起翻炒到汤汁收干即可。

三十八、白菜炖豆腐

原料：大白菜、冻豆腐、粉丝

做法：

1、冻豆腐从冰箱取出后解冻，最快的解冻方法是微波约三分钟，解冻后挤干其水分，切块备用。

2、粉丝事先用温水泡20分钟，大白菜洗净切块。

3、起锅热少许油，先爆香姜末，加入两大碗水，放入白菜和冻豆腐块，一起用大火煮滚，转小火炖10分钟左右，用盐、酱油、蘑菇精、少许白胡椒粉调味，最后放入泡好的粉丝，滚上2分钟后就可出锅了。

心得：

喜欢辣味的，还可以放些豆瓣酱或辣椒酱，冬天吃最好，冬天的白菜也是最好吃的!喜欢清淡的，就只用盐和蘑菇精调调味即可。

三十九、糖醋藕排

原料：莲藕、番茄、绿菜椒

做法：

1、莲藕切条，撒上干生粉拌匀，这样后面就更容易挂上面糊。另外买莲藕最好挑两头完好没有破损的，里面才干净

2、调糊：面粉和生粉的比例是2：1，放少许的盐、油、泡打粉(如果没有也可以用酵母)，调成糊状。

将莲藕条裹上面糊，放油锅里炸至表层变脆。注意炸时油温不要太高。

3、另起锅热少许油，倒入番茄酱约3~4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，尝尝酸甜度是否合口味后，再倒入菜椒和番茄，转成小火，并用少许水淀粉勾芡成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。

心得：

1、一般用番茄酱调汁时，都要加少量的白醋、白糖调味，出来的味道会更好。

2、这道菜最好要趁热吃哟。

四十、五宝鲜蔬

原料：菜胆(也叫上海青)、干木耳、胡萝卜、草菇、口蘑(也叫白蘑菇)

做法：

1、菜胆掰成一片片的洗净，干木耳用凉水泡开去蒂洗净撕成小块，草菇和口蘑用水焯一下切成厚片，胡萝卜切片，备用。

2、起锅热少许油，先放入菜胆快速翻炒，用盐、蘑菇精调味出锅，摆在盘底。

3、另起锅热少许油，依次放入胡萝卜、木耳、口蘑、草菇，快速翻炒，也用盐、蘑菇精调味，并勾薄芡出锅，盛到刚才摆好的菜胆上。

斋饭菜谱大全

四十一、吉祥猴菇

原料：干猴头菇、红青尖椒、芹菜、干辣椒

做法：

1、干猴头菇用凉水泡至少三个小时，撕成适当小块，再用滚水焯一下可以去掉本身的苦涩味，捞出后用凉水过一下，挤干水分。

2、将挤干的猴头菇用酱油、白胡椒粉、蘑菇精腌至入味，放入干生粉拌匀后，

倒入油锅中炸至金黄色。

3、另起锅热油，依次放入干辣椒、红青尖椒片、芹菜段炒出香味，再倒入炸好的猴头菇，翻炒后加入少许盐、蘑菇精即可出锅。

四十二、翡翠玉卷

原料：椰菜(也叫包菜、高丽菜)、金针菇、胡萝卜、竹笋

做法：

1、最好是整棵的包菜，先用小刀把中心的梗部挖掉，再整个放入滚水中，边烫边用筷子一层层剥去外层的叶子，焯软后捞出，冲过凉水，再用菜刀把叶子白色较硬的部分切除，备用。

2、再准备里面的馅料：将胡萝卜和竹笋切细丝，起油锅烧热，先倒入笋丝煸炒至水分干，再加入金针菇和胡萝卜丝一起炒，用生抽、少许白糖、少量盐、胡椒粉、蘑菇精调味炒匀。

3、现在就可以包菜卷啦，一个个包好，就不用多说了。

4、吃前，将包好的菜卷蒸或是微波至热，最后再淋上芡汁。芡汁可用少许盐、蘑菇精、生抽、水淀粉调制。

四十三、如意节节高

原料：青、红尖椒、竹笋尖(专门取竹笋嫩的部分，其他部分由于吃起来比较老，另外放到青菜卷里面了）

做法：

1、笋尖切片，青红尖椒也切片。

2、起锅热油，先放入笋片翻炒至略有金黄色，再放入尖椒，快速炒几下，同时加入生抽、少量白糖、蘑菇精，再淋上少许水分，炒至色泽均匀即可。

四十四、马蹄兰豆

荷兰豆和马蹄(荸荠)都是比较爽口清脆的，再配上漂亮的红、白素鲜鱿(魔芋制品)，更是养眼的。

原料：荷兰豆、去皮的马蹄、素鲜鱿

做法：起锅热油，将所有原料一起倒入快速翻炒，最后用盐、蘑菇精调味即可。

心得：

1、非常简单，不过炒的过程中，可以淋上少许的水，以免炒焦。

2、另外由于荷兰豆和马蹄都比较容易熟，不需要炒太久的。

3、如果为了色泽更好看，出锅前可以稍许勾芡。

四十五、三丝豆干

原料：白豆腐干、红尖椒、西芹、胡萝卜

做法：

1、超市买来的白豆腐干切成丝。我们这次用的是卤过的，也可以用买来的直接切丝。

2、其余材料切成细丝

3、起锅热油，放入少许姜末爆香，再放入豆腐干煸炒，炒至微黄色时再放入其他材料一起翻炒，最后用盐、蘑菇精、少许生抽调味即可。放少许生抽是为了让豆腐干的颜色更好看一些。

四十六、三彩素菜

原料：荷兰豆、熟玉米粒、红尖椒

做法：

起锅热油，爆香姜丝，放入荷兰豆翻炒几下后，再倒入熟玉米粒和红尖椒粒爆炒，加盐、蘑菇精调味即可。

注意：

1、荷兰豆不可以炒太久，颜色变绿后即可出锅。

2、翻炒荷兰豆时最好淋点水，这样不易炒焦。

四十七、萝卜腐竹煲

原料：香菇、金针菇、腐竹、木耳、烤麸、胡萝卜、白萝卜、姜末

做法：

1、起锅热油，爆香姜末，先放入香菇、烤麸稍炒，再倒入砂煲。砂煲煲出来的香，如果没有，直接在锅里煮也可以。

2、将其他材料也倒入煲中，并加适量的水，以刚好盖过材料为准。待水烧滚后，调小火慢慢炖20分钟左右。最后加盐、蘑菇精、少许酱油调味即可。

心得：这里的材料可以灵活多变，比如多放几种菇类，还可以加入油豆腐、面筋等。

四十八、醋溜白菜

原料：大白菜、红尖椒、姜末

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做法：

1、大白菜洗净切片，红尖椒切片。

2、锅油热后，先放入姜末和红尖椒，然后倒入大白菜一起翻炒，再加少许盐、糖、酱油、香醋、蘑菇精调味，最后勾芡出锅

心得：

1、白菜不要炒得太软、太久。

2、醋溜白菜不是单纯的酸，要加其他的调料中和陪衬，更能显出醋的香味来。

四十九、香炒豆筋

原料：豆筋、土豆、青红尖椒、姜

做法：

1、豆筋用开水泡三个小时以上，泡软后切斜块备用。土豆削皮切片、青红尖椒切块。

2、锅加油烧热，爆香姜末，加入豆筋煸炒后，再加入其他材料一同翻炒，加盐、酱油、蘑菇精调味，即可出锅。

心得：炒的过程中，如果怕炒焦，可加入少许水分，但此菜没有汤汁，也不需要勾芡。

五十、白菜炒木耳

原料：大白菜、黑木耳、青红尖椒、姜

做法：

1、菜洗净切成片、木耳泡开后洗净撕小块、青红尖椒切片。

2、加油烧热，爆香姜末，加入豆瓣酱和青红尖椒稍炒，再加入白菜和黑木耳，大火炒熟即可，盐、蘑菇精调味，出锅前勾少许芡。

斋饭菜谱大全

五十一、荷兰豆炒木耳

这个菜营养很全面，里面有黑色的木耳、白色的山药、绿色的荷兰豆、红色的菜椒。其中的山药可以用爽口的马蹄代替。

原料：荷兰豆、木耳、山药(也可用马蹄)、红椒

做法：

1、耳用水泡开，洗净，撕成小块。山药去皮切片。红椒切块。

2、里油烧热，先放入红椒和山药翻炒，再加入荷兰豆和木耳再炒一下，用蘑菇精、盐调味即可。

五十二、梅菜蒸冬瓜

原料：冬瓜、梅干菜

做法：

1、冬瓜切厚片煎至表面金黄备用。

2、干菜用水泡开，挤干水分后用油炒香，加少许酱油、蘑菇精调味。

3、后把煎好的冬瓜摆在一个较深的盘子里，将梅干菜倒在冬瓜上面，蒸20分钟。

4、好后，将盘子倒扣过来，多余的汁倒入锅里勾少许芡淋到冬瓜表面即可。

五十三、烧茄子

原料：两条茄子、青红尖椒各一条

调味料：豆瓣酱(四川郫县)、姜末、番茄酱、白糖、香醋、蘑菇精

做法：

1、子切成长条，用油炸过。青红尖椒切成片备用

2、锅，少许油烧热，先爆香姜末，依次加入2小匙豆瓣酱、尖椒、酱油和少许番茄酱翻炒，再加入1小碗水和适量的糖、醋、蘑菇精煮滚，尝尝味道是否适口。最后倒入炸好的茄子烧1~2分钟，勾芡出锅。

心得：

1、先调味再放茄子，是因为茄子煮的时间不能长，否则会变暗色，不漂亮。

2、少量番茄酱，一是调味，二是增加茄子的色泽。

3、香味一般不好掌握，咸甜酸辣味都有，需要多尝试几次才能调出好的口味。

五十四、翡翠豆腐

原料：豆腐、莴苣、姜末

做法：

1、豆腐切方块，用少量油煎成金黄色备用。莴苣切成滚刀块，叶子切段。

2、起锅爆香姜末，加入莴苣块翻炒后，再加入豆腐，用盐、蘑菇精调味，最后加入莴苣叶翻炒几下后即可出锅。

五十五、麻辣豆腐

原料：嫩豆腐、豆瓣酱、姜末、花椒油

做法：

1、嫩豆腐切方丁

2、起锅，一汤匙油烧热，爆香姜末，倒入豆瓣酱，翻炒，加入少许酱油，再加一小碗水。

3、放入豆腐丁，烧3-5分钟，加入蘑菇精、花椒油，勾芡出锅。

心得：

1、如果喜欢重麻辣口味的，可以在装碟后淋上辣椒油、撒上花椒粉。

2、此菜关键需要好的豆瓣酱。

五十六、孜然香干

原料：豆腐干

做法：

1、豆腐干放在大碗中，倒入酱油、白糖、辣椒粉、孜然粉、蘑菇精拌匀后腌一会儿入味。

2、将腌好的豆腐干并排放在微波专用盘里，微波三分钟，取出，翻另一面，再微波三分钟即可。

心得：

1、腌豆腐干时，可以在面上划几刀，会更入味，如果没划，里面的味道稍微淡了。

2、可根据自己喜好掌握微波的时间，时间越久，越有嚼头。

3、这道菜当小吃，或配白粥都极好。

五十七、木耳炒千张

原料：千张、黑木耳、芥兰叶、姜丝

做法：

1、千张洗净切细丝，并用开水焯一下即捞出，不要时间过长，再过凉水备用

2、木耳事先用凉水浸泡，摘净根部，洗净后撕成小朵。芥兰叶切小段。

3、油热后，爆香姜丝，放入木耳翻炒，再放入芥兰叶再炒几下后最后放入千张丝(因为千张已烫过)加入盐、蘑菇精调味即可。

五十八、咖喱豆腐

原料：老豆腐、豌豆、红椒、姜

做法：

1、老豆腐切块，用油煎黄待用。

2、豌豆用水煮熟待用，小红椒切丁。

3、油热，爆香姜，再放入红椒丁、煎好的豆腐和豌豆，加半碗水，加盐、酱油、咖喱粉、麻辣粉、蘑菇精，焖5分钟，就可以出锅了。

五十九、家常蒸菜叶

原料：新鲜芹菜叶、面粉

做法：

1、芹菜叶洗净，撒入适量干面粉拌匀。

2、上锅蒸7-8分钟，取出放凉。

3、加入适量酱油、盐、蘑菇精、香醋、熟油拌匀即可。

心得：

1、芹菜叶洗好后要趁叶面还有水分就立即裹面粉，否则面粉不易裹上。

2、干面粉的用量以刚好裹住芹菜叶面为佳。如果表面的面粉过少，蒸出的叶子容易缩水。

3、此做法还可用其他菜叶代替，如茼蒿叶、香椿叶等其他蔬菜叶。

六十、榄菜四季豆

原料：四季豆、瓶装橄榄菜、干辣椒、花椒粒

做法：

1、四季豆洗净切段，用油炸(或用小火煎)至熟透备用。

2、另起锅加少许油烧热，炒香干辣椒和花椒粒，放入橄榄菜稍炒，再放入四季豆加少许盐、蘑菇精、生加少许盐、蘑菇精、生抽，翻炒均匀即可。

另附干煸四季豆的做法：

1、锅放入普通炒菜的油量，油热后，放入四季豆、盐翻炒。

2、炒的过程中淋少许水，盖上锅盖，用小小火焖，焖时四季豆会出水(因为事先有放盐)，要将水份全焖干，隔5-6分钟后打开锅盖再翻炒几下后，继续焖。

3、等四季豆熟透后，调大火，再炒几下就可以出锅了。

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六十一、油焖六笋

原料：竹笋600克

做法：

1、开袋去水，用清水洗净后浸泡5分钟，切成1寸半、小指粗的长条。

2、倒入4调羹油，烧热，放入竹笋，将竹笋在油中反复煸透，加酱油、白糖、蘑菇精、一小碗水，待水滚后，用小火焖5分钟左右，用旺火收汁，

待汤汁快收干时，淋入麻油翻几下即可出锅。

心得：

1、味道稍微偏甜较好，不宜太咸。

2、不需加盐，不需勾芡。

3、用新鲜竹笋更好。

六十二、炸/蒸春卷

主料：春卷皮(展开是一大圆张。春卷皮买回来后，最好先包一层保鲜膜，再用挤干的湿布包严，放冷藏室保存)馅的配料：千张、金针菇、绿豆芽、韭黄(不吃可不放)。

做法：

1、先做馅。千张放入沸水中略煮，捞出后切细丝，金针菇、绿豆芽切两段。如用韭黄，切成一寸的段。以上所有的料油炒八分熟，放盐、蘑菇精调味，这样馅就做好了，备用。

2、将整张春卷皮分割成数个梯形，剩下的边角料可以切丝放到馅中。切好的皮子在包之前用湿布盖好，以免干。

3、将适量的馅放在皮上。注意两边的馅要包好，不要露。

4、包好后将口朝下放入蒸盘。

六十三、家常麻婆豆腐

原料：嫩豆腐一块、青菜叶、姜、麻婆豆腐调料

做法：

1、姜切丝、青菜叶切碎，豆腐切厚片。

2、油热，爆香姜丝，放入青菜碎翻炒，再根据自己口味加入适量麻婆豆腐调料及水，并放入豆腐块，煮开后，加盐、蘑菇精，最后用生粉勾薄欠，装碟。

注意：

1、豆腐块放入时，勿翻炒过度。

2、这次用的是芥菜叶，可随意加入其他青菜叶。

3、这次用的麻婆豆腐调料味道不错。

六十四、炒素三丝

原料：千张(豆腐皮)、金针菇、绿豆芽、大豆蛋白、青红尖椒、姜

做法：

1、千张用开水烫过，切成一寸长细丝，并准备好青红椒丝和姜末，大豆蛋白事先要用冷水泡软，挤干水分，切细丝备用，金针菇切成两段。

2、待油热后，放入姜末和大豆蛋白丝，翻炒出香味

3、放入青红椒丝再翻炒

4、最后加入千张丝、金针菇和绿豆芽，炒熟后，加盐和蘑菇精，装碟。

提示：

1、大豆蛋白丝一定要先用油炒香，或是用油炸成金黄，再与其他菜一起炒。

2、喜欢韭黄的，可用来代替绿豆芽。

六十五、栗子烧白菜

原料：栗子、大白菜、少许青豆和红椒

做法：

1、白菜扒去外面的叶子，留下中间嫩的部分，一切二，放入加盐、油的滚水中焯片刻，捞出控干水份，摆在盘中间。

2、栗子煮熟，去皮，用油炸至金黄，捞出，摆在白菜周围。

3、锅中热少许油，爆香姜末，加清水和青豆略煮片刻，用白糖、盐、蘑菇精调味，放入红椒丝，勾簿芡，淋在白菜上即可。

提示：

白菜的嫩芯应该也可以用娃娃菜代替；白菜焯时已有味道，所以最后的芡汁盐不用放太多，保持清淡口味。

六十六、酸甜咕噜果

原料：猴头菇、凤梨、红绿圆椒

味型：酸甜味

做法：

1、干猴头菇用清水泡1个小时左右，然后把它撕成块，入滚水煮约10分钟，捞出冲凉水，挤干水分，用少量生抽、蘑菇精腌入味道，再拌上干生粉，裹上脆炸糊入油锅炸成金黄色备用；凤梨、红绿圆椒切块备用。

2、另起锅热油少许，加入番茄沙司、适量白醋、白糖、水，加入凤梨、红绿圆椒煮开后加水淀粉勾芡，然后倒入炸好的猴头菇翻炒均匀即可。

六十七、一品百灵菇

原料：百灵菇、西兰花、生菜、

味型：蚝油味

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做法：

1、新鲜百灵菇洗净煮熟(煮时可以加适量盐)备用，西兰花烫熟备用；

2、生菜切丝垫入盘底，把煮熟的百灵菇切片摆放到生菜上；西兰花也摆到盘上。

3、另起锅热油，加入姜末炒香，加少量水，用生抽、素蚝油和白胡椒调味，加水淀粉勾芡。把汁淋到百灵菇和西兰花上即可。

六十八、红油云丝

原料：云丝、香菜、红椒丝

味型：香辣味

做法：

1、将云丝用热水泡约15分钟，捞出挤干水分；香菜洗净切段，红辣椒洗净切丝备用。

2、将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、辣椒油、少量白糖拌匀即可。

备注：

1、云丝是一种云南的豆制品，若没有可以用腐竹切丝代替；

2、红油用菜子油和上好的辣椒粉做的比较好，色泽红，味道香。

六十九、干锅茶树菇

原料：鲜茶树菇、青红椒、香芹

味型：麻辣味

做法：

1、茶树菇洗净，入油锅炸熟；青红辣椒切丝；香芹切段备用。

2、另起锅热油，加入适量豆瓣酱、干辣椒炒香，然后加茶树菇、青红椒、香芹一起翻炒，用蘑菇精、生抽、花椒油调味；

3、再取小干锅放到小火上，加入干辣椒、花椒粒、八角、良姜、白扣、小茴、香叶等香料和一勺油，烧出香味即关火，垫上生菜叶，倒上炒好的茶树菇即可。

七十、香菜木耳

原料：东北木耳、香菜

味型：咸鲜微辣

做法：

1、选好的东北木耳用凉水泡开洗净，再用凉开水清洗

一遍，然后焯一下；香菜洗净切段。

2、将所有材料放入大碗内，加入盐、生抽、蘑菇精、少许辣椒油、香油拌匀即可。

备注：如果需要配颜色，可以加少量红辣椒丝或者胡萝卜丝；不吃辣的就不用加辣椒油。

素食斋饭菜谱

七十一、凉拌五色蔬

原料：大白菜叶、西生菜、紫包菜、圣女果、十香菜(或薄荷)、黄红彩椒

味型：咸鲜清爽

做法：

1、将大白菜叶、西生菜、紫包菜、黄红彩椒洗净切成片，圣女果对半切开，薄荷叶洗净备用。

2、将所有材料放入大碗内，加入盐、蘑菇精、香油、少白醋、白糖拌匀即可。

备注：此菜拌好立即享用，不宜久放，出水就不好吃了。

七十二、草菇三色蔬

原料：草菇、熟玉米粒、青红椒

做法：

1、草菇洗净，划十字口，用滚水加少许盐烫熟，沥干水分，装盘。

2、烧锅下油，爆香姜末，放入熟玉米粒、青红椒粒翻炒，加少许水，调盐、蘑菇精、糖，烧开后勾芡，浇在草菇中间即可。

七十三、花浪香菇

原料：香菇数朵(最好选厚的、大小均匀的)、盐水豆腐一小块、大豆蛋白(可不放)、韭黄(不吃韭黄的用豌豆苗代替)、红椒。

做法：

1、盐水豆腐用滚水煮1分钟，捞出，待凉后捣成泥，加入生粉、盐、蘑菇精拌匀，备用。

2、大豆蛋白用水泡软，挤干水分，切小粒；韭黄洗净切碎。热锅下油，爆香姜末，放入红椒粒、大豆蛋白粒和韭黄一起翻炒，用盐、蘑菇精、糖调味，盛出备用。

3、香菇去蒂洗净，黑色一面划“米”字(为更入味)，用滚水加少许盐、油煮2分钟，捞出，沥干水分，逐个仰放在盘中(既白色一面朝上)，里面均匀地抹上干生粉，再依次放入豆腐泥(第1步)和炒好的其他菜(第2步)。

4、另取韭黄、红椒切成长段。锅中放少许油，爆香姜末，加入适量清水煮滚，加盐、蘑菇精、胡椒粉、韭黄段、红椒段烧开，倒入香菇碗内，最后撒上香菜。

提示：最好用豌豆苗代替韭黄，更清香，特别是不吃韭黄的朋友。

七十四、香麻拌茼蒿

原料：茼蒿、白豆腐干

做法：

1、茼蒿洗净，用滚水焯(放入滚水中要即刻捞出)，浸入冷开水中过凉，捞出，挤干水分，切末。

2、白豆腐干切末，和茼蒿一起装入大碗中，用盐、香醋、糖、蘑菇精、麻油调味拌匀即可。喜欢辣味的还可加点辣子油。

提示：其中可加些切成丁的熟竹笋会更好味。这道菜清香鲜美，茼蒿用水焯过异味会减少。

七十五、酸辣土豆丝

原料：土豆、红尖椒、香菜

做法：

1、放入滚水中焯至断生，捞出，放入凉开水中过凉，控干水分。

2、红尖椒切丝、香菜切末。

3、土豆丝拌入盐、醋、蘑菇精、尖椒丝和香菜末，拌匀即可。

七十六、凉拌豇豆

原料：豇豆、红尖椒

做法：

1、豇豆洗净，切成寸段，水滚后放入豇角，待色泽变翠绿后捞出过凉水，控干水分。

2、红尖椒切丝，放入豇角、盐、醋、糖、香油、蘑菇精、姜末一起拌匀即可。

七十七、海带拌腐竹

原料：新鲜海带丝一把、干腐竹一条、胡萝卜一小块

做法：

1、干腐竹用水泡软切段，新鲜海带丝洗净切段，把两者分别放入滚水中烫一下，捞出晾凉；胡萝卜切丝。

2、将腐竹、海带丝、胡萝卜丝放入碗中，加盐、醋、蘑菇精、香油拌匀即可。如果喜欢，还可以放少许芥末和芝麻酱。

七十八、凉拌粉丝紫椰菜

原料：紫椰菜、干粉丝、黄瓜、胡萝卜

做法：

1、干粉丝用滚水浸泡10分钟左右至软；紫椰菜、黄瓜、胡萝卜洗净切丝。

2、将所有材料倒入一大碗中，用盐、白糖、香醋、蘑菇精、麻油调味，拌匀即可。

七十九、香椿拌豆腐

做法：

1、豆腐用水焯过，切成小方块。

2、香椿洗净，用开水略烫捞出，挤干水分，切成碎末，撒在豆腐上，用盐、蘑菇精、香油拌匀就好了。

另说：

香椿吃前要用开水焯，避免亚硝酸盐中毒。

八十、凉拌双耳

原料：银耳(也叫白木耳)、干黑木耳、青红椒块少许

做法：

1、银耳和干黑木耳用温开水泡开，去蒂洗净后撕成小块；青红椒切块。(这些材料如果你不习惯生吃，可以焯水冲凉后再用)

2、另用小碗调好调料：用盐、蘑菇精、白糖、香醋各1小匙，芥辣一小段(如不习惯芥辣可不放)

3、将调料倒入盛有双耳的碗中，拌均匀即可。

提醒：

1、银耳和黑木耳用水泡时一定要泡开。

2、我用的是压缩干木耳，不可用新鲜木耳，据说生吃新鲜木耳会引发皮炎，切记啊!

3、一般是东北的干黑木耳比较好。

养生素斋菜谱大全

八十一、凉拌茄子

原料：茄子、红青尖椒

做法：

1、茄子洗净，切成长段，红青尖椒去子洗净，切小粒。

2、将辣椒粒放入碗中，加上酱油、醋、白糖、香油适量调成味汁备用。

3、将茄子放入蒸锅中蒸熟，用筷子扎，感觉里面软就可以。将茄子排在盘中，淋上调好的味汁即可。建议大家吃的时候，用筷子把每段茄子再撕成细条，这样吃起来比较入味道。

八十二、凉拌蔬菜丝

原料：大白菜心、圆白菜(也叫包菜、椰菜)、牛蒡、黄瓜、胡萝卜、红椒

做法：

1、以上材料全部洗净，切细丝备用。其中牛蒡丝用滚水焯后用凉水过一下(其他菜不用水焯)。

2、将所有材料放入盆中，加盐、香醋、少许酱油、少许白糖、香油、蘑菇精、少许辣椒油拌匀即可。喜欢吃香菜的，加些香菜更好味道。

八十三、凉拌莴笋丝

原料：莴笋、熟芝麻

做法：

1、莴笋摘叶(留下来)、去皮、洗净。将莴笋和叶子一起切成细丝，用开水烫一下(久了就不脆口)过凉水后捞出。

2、根据个人喜爱的口味加入盐、芝麻油、少许醋、糖、蘑菇精拌匀，最后撒上熟芝麻即可。

心得：

1、喜欢辣的可以再淋上辣油。

2、秋季，有些人容易咳嗽，莴笋叶可以止咳的(所以别浪费哟)。

八十四、凉拌芥兰头

原料：芥兰头、红尖椒丝、白芝麻

做法：

1、芥兰头去皮切细丝，用盐腌20分钟。

2、拌入红尖椒丝、白芝麻

八十五、番瓜羹

原料：番瓜半个(四人份量)、新鲜玉米粒、马蹄(荸荠)、冰糖

做法：

1、番瓜去皮切小的簿片，做番瓜泥有两种方法：一是表面淋一点点水，放入微波炉微熟；如果不用微波炉，可以放入锅中蒸熟。取出后趁热用器具捣烂，越烂越好

2、玉米剥粒，略捣碎更好，马蹄去皮切小粒备用。

3、将做好的番瓜泥倒入锅中，加适量水(喜欢浓一些的就加少量水，水加得越少，味道就越香)、玉米粒一起煮，最后再加入马蹄粒和冰糖(最好先尝尝味道，因为番瓜本身是有甜味的)，稍煮即可。

心得：

1、此羹还可以这样做：番瓜和玉米加水煮熟后，混入马蹄用搅拌机打成茸状，再回锅放入冰糖，加热至糖融化即可做成番瓜羹。

2、把腌好的芥兰丝用纱布包住挤干水分，加入红尖椒丝、适量酱油、香醋、蘑菇精、香油、辣椒油拌匀。用盐腌并挤干水分是关键，这样吃出来才会清脆爽口。

八十六、杂菌汤

原料：依次为干姬菇、草菇、金针菇、茶树菇，另配几片生菜或其他青菜叶子

做法：

1、草菇焯一下过凉水，一切二；茶树菇略过油(也可以不过油，更清淡)。

2、水滚后，将所有菇放入水中再煮滚后，用盐调味，最后放入青菜叶即可。

八十七、玉米笋白菜汤

原料：白菜心、油面筋、玉米笋、黄瓜

做法：

1、黄瓜洗净切斜片；油面筋切块；白菜心剥开。

2、锅里倒入适量水，烧滚，先放入玉米笋煮二、三分钟，再依次放入白菜心、油面筋、黄瓜片稍煮，最后用盐、蘑菇精调味，即可出锅。

提示：

1、一般用大白菜做其他把中间最嫩的部分剩下，专门留着做汤，很鲜。

2、除了玉米笋，其他材料略煮即可，不要时间过长。

八十八、绿豆海带冬瓜汤

原料：海带丝(用海带结也可以)、绿豆、冬瓜

做法：

1、海带洗净切段；冬瓜连皮洗净后切块；绿豆洗净待用。

2、把所有材料一起放入汤锅中，并加适量水，用中火煮约30

分钟后，加盐、蘑菇精调味后即可食用了。

八十九、酸辣豆腐羹

原料：豆腐、金针菇、黑木耳、胡萝卜、红尖椒、香菜

做法：

1、豆腐切条状，金针菇切根后洗净切段，黑木耳、红尖椒分别洗净切丝，胡萝卜去皮后洗净切丝，香菜切末备用。

2、起锅热油，先把金针菇、

木耳丝、胡萝卜丝、辣椒丝放入炒香，再倒入适量的水，用大火煮滚后，再转为中火，待材料煮熟时，放入豆腐，并加盐、醋及胡椒粉调味，最后加入香菜末。

3、待再次煮滚后，勾薄芡，再加入白醋，并滴入香油，即可盛出。

提醒：

1、白醋要勾芡后再加入，因为醋煮久了会有苦味。

2、此羹有辣味是因为放了胡椒粉，所以要根据个人喜好掌握胡椒粉的量。

九十、上汤娃娃菜

原料：娃娃菜、枸杞少量、三花淡奶(由鲜奶浓缩而成，一般做甜品或菜用)适量

做法：

1、娃娃菜，一分四，洗净，控干水份。

2、锅中盛水，水量以能盖过菜为准，加入三花淡奶、姜丝，待水开后，放入娃娃菜，煮到菜熟，加盐、蘑菇精调味，出锅前撒上泡好的枸杞子即可。

心得：

感觉娃娃菜和大白菜差不多，味道比大白菜略微甜一点，除了可用来煮汤，好象还可以蒸着吃或是做菜卷。

素食斋饭菜谱做法

九十一、瘦身冬瓜汤

原料：冬瓜、胡萝卜、干香菇、纯素大补汤

做法：

1、冬瓜和胡萝卜切成块，干香菇用凉水泡软备用。

2、汤煲内倒入适量水，加入所有材料煮滚，用小火煲半小时，最后用盐、蘑菇精调味即可。

注：如果买不到现成的大补汤料，也可以自己用少量当归、花旗参、川芎、红枣、大豆素肉或是面筋等搭配。

九十二、琉璃豆腐羹

原料：鲜香菇、豆腐、银耳

做法：

1、银耳用水泡开，撕成小朵。鲜香菇和豆腐切粒。

2、起锅加入一大碗水，水滚后倒入所有材料，用盐、蘑菇精和少许白胡椒粉调味，最后勾芡至适当浓稠度即可。

九十三、玉米生菜粥

原料：玉米粒、包生菜、胡萝卜、珍珠米

做法：

1、玉米粒是以前剥下来冷冻在冰箱，需要时取出一些；包生菜切丝；胡萝卜切小丁。

2、高压锅里放入水(水量得自己掌握了)、珍珠米(这种米熬粥特别得香)、玉米粒、胡萝卜丁，滴几滴生油，洒少许盐。放一点油和盐能熬出清香的味道。现在就盖上锅盖煲吧。

3、粥煲好后，放入生菜丝，搅均后就可以享用了，超简单，但很好喝!

九十四、咖喱炒面

原料：面条、紫椰菜、豇豆(长豆)、胡萝卜

做法：

1、蔬菜洗净，豇豆切成段，胡萝卜和紫椰菜切成丝。

2、起锅热油，爆香姜末，放入豇豆、胡萝卜翻炒，最后快熟时再放入紫椰菜，放少许盐、蘑菇精调味(因后面还要放咖喱，这里的味应偏淡)，盛出备用。

3、面条煮得比平时略硬一些，捞出，过凉水(这样炒时才不易粘锅)，控干水份。锅里热少许油，倒入面条时要用筷子不断地把面条抖散开，并用酱油、咖喱油、胡椒粉调味，继续翻炒至面条略显干时倒入炒好的菜，拌匀后即可盛盘。

九十五、土豆饼

原料：小土豆数个

做法：

1、小土豆洗净放入滚水中煮熟，捞出浸在凉水中，现在就很容易剥去小土豆的外皮了。

2、将去皮小土豆放入大碗中，捣成泥状，并加盐、白胡椒粉、蘑菇精、适量面粉拌匀，现在尝味道是否合适，并判断是否合适，并判断面粉是否足够。

3、手掌抹少许油，取适量土豆泥搓成圆球，略压成饼状。

4、平底锅倒油(油以刚好盖住锅底为适量)，将土豆饼放入平底锅中，用中小火煎至两面金黄色即可。提示：拌入土豆泥的面粉量一定要掌握好，面粉少了土豆饼会不成形。第一次做可以先放少量面粉，试试是否能顺利搓成圆球，如果太软就再加面粉，直到可以成形为止。另外也可以让土豆泥不粘手为合适。这个就需自己掌握啦!

九十六、单身拌饭

主料米饭：用电锅煮好备用也可将上顿吃剩的米饭蒸一下。

原料：大豆素肉、胡萝卜、新鲜香菇、芹菜、紫椰菜、紫菜、素肉松、生花生、芝麻(这些材料是可以根据现成的菜自由搭配的，不过花生芝麻是极力推荐的，

可以增加拌饭的香味)

做法：

1、将胡萝卜、芹菜、香菇、紫椰菜切粒，大豆素肉切碎，紫菜用水泡，挤干水分，再切碎。

2、生花生米用油炸熟后，切碎。白芝麻用小火炒熟。

3、起锅热油，放入大豆素肉炒至微黄，再放入胡萝卜和鲜香菇炒至熟。

4、最后开始拌饭，同时放入上面处理好的所有原料，同时加入麻油、盐、蘑菇精，搅拌均匀就可以。

提醒：除了拌饭的材料可以随意搭配之外。还有一种吃法极力推荐，就是将新鲜的生菜叶，用盐水浸泡过后洗净捞出，淋干水份，吃时，将拌好的饭，用生菜叶包上再吃。

九十七、咖喱炒面

原料：面条、番茄(另称番茄)、高丽菜(也叫椰菜、包菜)、青尖椒

做法：

1、面条煮熟，过凉水，控干水份备用。建议煮硬一些，炒出来的才有韧性。

2、起锅热油，倒入煮好的面条翻炒，炒的过程中，用筷子不断地拨散面条，以免粘在一起，面条炒至略微金黄时，盛出备用。

3、另起锅倒少许油，放入切好的尖椒、高丽菜、番茄翻炒一下，再倒入已炒好的面条，并加入咖喱粉、辣椒粉、生抽、蘑菇精调出自己喜欢的味道，最后出锅时滴几滴香油即可。

提醒：

1、面条煮熟后过凉水，这样再炒时不易粘锅。

2、炒面时的锅一定要干净，而且锅一定要烧热后再放面条，炒时才不易粘锅。

九十八、麻酱拌豆角

原料：鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

做法：把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

特点：颜色翠绿，香味可口

九十九、拌韭菜

原料：鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

做法：将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

特点：经济实惠，佐饭最宜。

一百、拌芹菜

原料：鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

制法：将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

特点：翠绿香嫩，富有营养。

上面为大家介绍了100道

素食

菜谱，大家注意不要长期单吃一、二种蔬果，因为每种蔬果，有每种风味和不同的营养，如果能交替着来吃，则比较容易获得平衡的营养素，也较有新鲜感。吃素对身体有益，但是在饮食营养上还要多注意哦。

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

目前杭州城里吃中高档素菜、素斋的餐厅算是屈指可数，大蔬无界这样的品牌只能算外地连锁，而本地品牌中最为神秘低调的算是灵隐寺在法云安缦酒店内开设的斋菜馆了。美食公会成员以春季套餐为例，给予这家素斋馆的评分，阿弥陀佛~~~

灵隐斋菜

素菜?|?杭州

灵隐斋菜馆（又名云林斋菜）隐秘到只是在法云弄安缦酒店路上（灵隐飞来峰景区西一门外）设立了个标识，再也无其他提示可见。中午到时，在周围寻找了十多分钟也没有找到门，电话咨询，服务员出门迎接，才找到入口。

平日里接触到有特色的中式素菜，当属上海米其林指南中预约制的福和慧和点单制的大蔬无界，两者给人最大印象却是油、咸，仿荤菜。

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。这次吃素斋，本身可用食材会相较素食馆更有限制，因此难度更大。

灵隐斋菜同福和慧一样预约套餐制，

至少提前一天预定

，有

500元和800元两档

可选，另加

15%服务费

。本次品测了500元的春季套餐。

入座后见桌面铺撒了勿忘我干花，一盏小烛灯，一支小花束，简单素雅。服务员先是奉上一盏九曲红梅，静待上菜。

红蘑竹荪汤

开胃菜刚下肚，红蘑竹荪炖煮的清汤上桌，汤如茶色，红蘑嫩滑像豆腐，素雅之感由心而生。这道无论汤色、香味还是食材适口度比福和慧首乌汤更胜一筹。

秘汁毛刺菇

新鲜鸡枞菌，浇上秘制酱汁，撒上白芝麻，酱汁浓郁，菌菇软嫩。三道用菌菇展示了各种不同的烹饪形式，清爽凉菜、鲜美汤菜以及香浓汁主菜。

自制菌王豆腐

接下来两道主菜与豆制品相关，嫩豆腐浇上菌王酱，撒上油炸青菜。豆腐的嫩、菌菇酱的鲜、小油菜的酥融合搭配，素斋竟也能做到这种层次分明，口感丰富的菜品，让人眼前一亮。

菩提沙拉配牛油果

很有佛家味道的菜名，胡萝卜、牛油果、豆制品等均切成丁小炒，一半装在由豆浆和面粉制成的甜筒内，一半散落在盘内，浇上牛油果酱，撒上黑芝麻。豆浆甜筒上桌还有温度，酥、香、甜和咸味的馅料搭配竟然毫无违和感，讲真，这个豆浆甜筒壳在我心目中能排数一数二的位置。吃到这里，已经是七八分饱……

雪菜焖笋片

时令的笋以主菜登场，嫩笋和雪菜的搭配爽脆。其实吃到这里已经九分饱，这套餐的量还真不少。

香菇酱拌面

见我有些吃不动前道笋片，服务员主动询问，是否需要上主食。确认可上，这是一份分量不太小的面条，浇了芝麻酱，配自制香菇酱，可根据口味调制。口感更像是意面，麻酱咸味不明显，佐以香菇酱搅拌，咸香，落胃。

蔓越莓炖雪梨

甜品上来，雪梨已经炖得酥软，微酸清淡的甜汤，稍许缓解涨腹……接下来竟然还有。

美点双辉

咸甜点心组合，咸品类似春卷夹了胡萝卜、莴苣、笋丝，需要趁热食用，外壳略有酥感。甜品是爱心形状的红豆馅心加酥皮。心中有些欢喜，有些失落，难得能这么认认真真，安安心心用一餐素斋，竟要结束。

一帆风顺

最后送上餐后水果，黄心奇异果、提子、橙子、西梅，做了造型，新鲜的果实，虽酸甜各种滋味，愿我们一帆风顺。

灵隐斋菜不走仿荤路线，厨师均是灵隐寺内师傅，菌菇酱都是亲自熬制，豆干类也大部分是自制；菜品根据当日采购情况而定，只是食材以菌菇、豆制品为主，略显单一（这也是分数不能打更高的原因）。纯素斋能做到清淡不油腻，又有不错的味道。每季都会有不同菜品，寺院菜做得中西结合，富有新意，特别赞赏。灵隐斋菜馆直属灵隐寺，拜完寺里的佛祖，净化身心，阿弥陀佛！因此口味给予“满意度很高，放心推荐”的3.5分。

灵隐斋菜馆虽没有景观位，基本采用自然光线，会比较暗，但馆内宁静雅致，佛音相伴。每位食客都会用心品尝，如交谈也是低声细语，无人忍心破坏这份静。服务员会为食客介绍每一道菜品，添茶续水及时。因为没有菜单，询问后还特地手写了一份奉上。进门迎接，出门相送，宾至如归的感觉，氛围给予3.8分。

?餐厅评分规则

餐厅评分以5分为满分，分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含

食材、烹饪、创意

。氛围包含

环境、服务、细节

。

4.0

分以上表示极度满意，极度推荐。

3.5

分：满意度很高，放心推荐。

3.3

分：还算满意，可以一试。

3.0

分：一般的店，无功无过。

未满

3.0

分：毁誉参半，存在问题。

未满

2.5

分：具有较大问题，完全不值得推荐。

以

￥

值代表性价比

￥

代表性价比很低 ?

￥￥

代表性价比一般 ?

￥￥￥

代表性价比极高

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原标题：素菜素斋记西游——吴承恩《西游记》里的淮扬素菜

在一般人看来，素食与佛教徒具有天然的联系。但在佛教刚传入中国之际，甚至到了东汉三国时期，佛教寺院并没有律行素食。晋、南北朝时期，随着祭祀斋食、重蔬食、厌肥厚、求长生等素食思想的不断强化，随着佛儒道三教广泛传播和相互融合，佛教素食戒律问题才开始提出来。南朝梁武帝萧衍笃信佛教，曾4次舍身佛寺，到同泰寺（今南京鸡鸣寺）当和尚，经常身披袈裟“躬身讲说”，最终大臣们花了大把大把的金钱才把他从寺院赎出来。他曾作《舍道事佛文》，提倡素食终身，并要求王公贵族乃至平民百姓遵奉。又作《断酒肉文》，强调断酒肉的必要性和重要性。他本人的饮食励行简素，为天下示范：“日止一食，膳无鲜腴，惟豆羹粝食而已……不饮酒”(《梁书·本纪第三》卷三)，从此以后，素食才正式成为寺院的传统。

到了宋代，素食之风已从释道寺观“流”出而“行”之于社会之上。我们从两宋许多文人的诗文吟咏中窥见一斑，素食文录及专著也开始批量出现，最有名的素食专著有两本：一本林逋(和靖)门人陈达叟的《本心斋疏食谱》，一本是林逋族子林洪《山家清供》，提供了两宋社会饮食文化尤其是素食的许多史料，记录了素食风气流行的历史。明清时期，食谱多出自文人之手，明代大学者高濂编撰的《遵生八笺》是一部集大成的养生著作，清代戏曲理论家、文学家李渔《闲情偶论.饮馔部》、清代著名文人、名士和诗家袁枚编撰的《随园食单》，都是著名的烹饪理论著作，记录了明清之际传统素菜素点，对饮食养生之道提出了独到的理论见解。在清代，素菜这一自成体系的肴馔还发展形成了“寺院素食”“宫廷素食”“民间素食”这三个派系。明清以来，四大古典名著更是把中国饮食文化的各个领域作为描写的对象，许多烹饪饮食用语进入了文学语言。吴承恩《西游记》在展现唐僧师徒西天取经的艰难曲折中，也描述了中国古代尤其是明代江淮一带素食文化，用很大篇幅集中地描写素菜素食，这在明清文学作品中是少有的。

淮安地处淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，河网密布，田野广袤，土壤肥沃，加上四季分明，气候温和，是物产富饶的鱼米之乡，一年四季各类果蔬野菜都能生长，就地采摘，即时制作，丰富着人们的餐桌，这在西汉辞赋家枚乘名篇《七发》第二段中就有描述，这是目前发现的中国最早的食疗菜单。现实的东西总是左右着人们的思想和生活，人们幻想的虚妄的东西总是现实的补充和折射。吴承恩“髫龄即以文鸣于淮”，《西游记》所写虽大多是天宫地狱、神佛妖魔，实际还是人间社会生活的曲折移植，穿越再现。人妖争斗，矛盾纠葛，虽充满“变幻恍惚之事”，多有出世清高之情，其实关联人世尘俗，寄寓人情世故。对唐僧师徒四众西天取经途中素食斋筵的描述也是如此。不管是花果山众猴为美猴王送行的宴席、唐太宗李世民为唐僧接风的“天厨”御宴、“老鼠精”妖办素席、女国王东阁素筵，还是寇员外招待唐僧师徒的家办素筵、乡村小饭店的农家素菜，以及山村农家的野菜席，等等，虽然采取了曲折的形式，抹上神魔的色彩，给西天取经的生活涂上了许多亮色，实际上还是作者所生活的时代社会现实和民俗民情的反映。淮安，作者吴承恩生于斯，长于斯，最后又是归魂于斯，在77年的人生岁月中，除了外出求学和做官的短暂时光，他基本上没有离开家乡。因而在《西游记》里素斋素筵的描绘，实际上是明代江淮一带、里下河地区民间素食文化状况的生动再现，为我们留下了一整套明代的淮安素菜(点)单。

先看花果山众猴为美猴王送行的宴席：

金丸珠弹，红绽黄肥。金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子，味果香酸。鲜龙眼，肉甜皮薄；火荔枝，核小囊红。林檎碧实连枝献，枇杷缃苞带叶擎。兔头梨子鸡心枣，消渴除烦更解酲。香桃烂杏，美甘甘似玉液琼浆；脆李杨梅，酸荫荫如脂酥膏酪。红囊黑子熟西瓜，四瓣黄皮大柿子。石榴裂破，丹砂粒现火晶珠；芋栗剖开，坚硬肉团金玛瑙。胡桃银杏可传茶，椰子葡萄能做酒。榛松榧柰满盘盛，桔蔗柑橙盈案摆。熟煨山药，烂煮黄精。捣碎茯苓并薏苡，石锅微火漫炊羹。人间纵有珍馐味，怎比山猴乐更宁?

(《西游记》第一回第5页，凤凰出版社，2016年第一版，下同)

这桌素菜，充分体现了“花果山”“山猴”素食的特点：最喜山果、重蔬食养生。所以果品二十多种，素菜只有四、五样，烂煮山药、烂煮黄精、捣碎茯苓与薏米等，既是素食，也是药膳，说明当时饮食文化中已很重视保健与滋补。这在第八十六回山村樵子野菜宴中还有提及。烹饪方法“煨”“煮”“捣碎”“火煨”“慢炖”等，不一而足，都是素食的做法，十分讲究火候的恰到好处，保证食物的原味和滋补养生作用。

再看唐太宗为唐僧西天取经归来接风的天厨御宴：

门悬彩绣，地衬红毡。异香馥郁，奇品新鲜。琥珀杯，琉璃盏，镶金点翠；黄金盘，白玉碗，嵌锦花缠。烂煮蔓菁，糖浇香芋。蘑菇甜美，海菜清奇。几次添来姜辣笋，数番办上蜜调葵。面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝。几盘素品还犹可，数种奇稀果夺魁。核桃柿饼，龙眼荔枝。宣州茧栗山东枣，江南银杏兔头梨。榛松莲肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齐。橄榄林檎，苹婆沙果。慈菇嫩藕，脆李杨梅。无般不备，无件不齐。还有些蒸酥蜜食兼嘉馔，更有那美酒香茶与异奇。说不尽百味珍馐真上品，果然是中华大国异西夷。

(《西游记》第一百回，第823页)

好家伙！毕竟是皇家筵宴场面宏大，气氛热烈，“门悬彩绣，地衬红毡”，俨然国宴场面。所用餐具，“镶金点翠”“嵌锦花缠”，更显示出皇家气派。菜品十二，蔬品二十四，规格很高，体现出唐太宗对唐僧师徒西天取经惊人壮举的肯定和褒奖。盛唐“天厨”的手艺也确实不同一般。其中的“椿叶面筋”“木耳豆腐皮”“石花芥末拌丝瓜”“慈菇嫩藕”等，是江淮里下河一带的出产，至今仍是淮扬菜素席上的美食，也是寻常百姓人家的家常菜。用“花椒”“芥末”等调味品去除菜品的土腥之味，丰富菜品的口味，并赋予其特殊的香味。

再看看老鼠精的妖宴：

盈门下，绣缠彩结；满庭中，香喷金猊。摆列着黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘。垒钿桌上，有异样珍馐；篾丝盘中，盛稀奇素物。林檎、橄榄、莲肉、葡萄、榧、柰、榛、松、荔枝、龙眼、山栗、风菱、枣儿、柿子、胡桃、银杏、金桔、香橙，果子随山有；蔬菜更时新：豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。石花菜、黄花菜，青油煎炒；扁豆角、江豆角，熟酱调成。王瓜、瓠子，白果、蔓菁。镟皮茄子鹌鹑做，剔种冬瓜方旦名。烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平。

(《西游记》第八十二回，第680页)

这席妖宴虽不及“天厨”御宴，但素菜果品十分丰富，时果十八味，蔬鲜二十品。“青油煎炒”“熟酱调成”“镟皮”“剔种”“烩煨”“糖拌”“醋浇烹”等等，烹饪手法以物寻性、以性求术，十分讲究素材调味的和合多变，以调味品丰富素菜之本味鲜，以汤汁厚重增菜品的寡淡口感，以椒姜辛辣掩土腥之味，力求清鲜爽口，让素菜步入脍炙人口的境界。所用器皿也十分考究，“黑油垒钿桌，朱漆篾丝盘”，乃当时上等的漆工艺器皿，从一个侧面表明明代宴席已十分讲究，所用家俱和装盘上菜的器皿，美食美器相得益彰。

比丘国王的素宴写得更为生动，请看：

五彩盈门，异香满座。桌挂绣纬生锦艳，地铺红毯幌霞光。宝鸭内，沉檀香袅；御筵前，蔬品香馨。看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽。鸳鸯锭，狮仙糖，似模似样；鹦鹉杯，鹭鹚杓，如相如形。席前果品般般盛，案上斋肴件件精。魁圆茧栗，鲜荔桃子。枣儿柿饼味甘甜，松子葡萄香腻酒。几般蜜食，数品蒸酥。油炸糖浇，花团锦砌。金盘高垒大馍馍，银碗满盛香稻饭。辣煼煼（读là chōu chōu）汤水粉条长，香喷喷相连添换美。说不尽蘑菇、木耳、嫩笋、黄精，十香素菜，百味珍馐。往来绰摸不曾停，进退诸般皆盛设。

(《西游记》第七十九回，第658页)

这席素席对进食的环境、气氛进行了画龙点睛的描写，环境宜人，气氛热烈，宴会开始，“即命教坊司动乐”，显出主人的殷勤；美食加美境，相映成趣，实体美与意境美有机交融。菜品的造型工艺值得称道：“看盘高果砌楼台，龙缠斗糖摆走兽”，“花团锦砌”“全盘高垒”等，灵活运用审美法则，借助配菜技法，赋予菜品以美的形式，给进食者以美的观感，在享用美味的同时，获得美好的精神愉悦。这从一个侧面说明，明代的淮扬菜素菜(点)追求形意兼备，在烹饪造型工艺已达到相当高的水准。“辣煼煼汤水粉条长”，说的是淮安风味小吃辣汤，热乎乎辣煼煼的真乃世间美味，至今仍是淮安人的最爱而风行大街小巷。

而赵寡妇店和寇员外家的席面就显得简单多了。寇员外的斋筵是这样描述的：

金漆桌案，黑漆交椅。前面是五色高果，俱巧匠新装成的时样。第二行五盘小菜，第三行五碟水果，第四行五大盘闲食。般般甜美，件件馨香。素汤米饭，蒸卷馒头，辣辣爨爨（cuàn cuàn）热腾腾，尽皆可口，真足充肠。七八个僮仆往来奔奉，四五个庖丁不住手。

(《西游记》第九十六回，第791页)

这段文字既生动地描述了寇员外对唐僧师徒的热情、周到的接待安排，你看“七八个僮仆往来奔奉，四五个庖丁不住手”，“你看那上汤的上汤，添饭的添饭，一往一来，真如流星赶月。”忙得真是不亦乐乎。还向读者交代了明代进食的程序：先是糖果，然后是小菜、水果、闲食，最后才上主食：“素汤米饭，蒸卷馒头”。第四十七回，也有一段进食程序的描写：“先排上素果品菜蔬，然后是面饭、米饭、闲食、粉汤，排得齐齐整整。”（《西游记》第四十七回，第387页）明代饮宴先吃果品菜蔬，然后才是主食，符合科学的饮食养生之道。

那妇人越发欢喜。跑下去教：“莫宰!莫宰!取些木耳、闽笋、豆腐、面筋，园里拔些青菜，做粉汤，发面蒸卷子，再煮白米饭，烧香茶。’咦!那些当厨的庖丁，都是每日家做惯的手段，霎时间就安排停当，摆在楼上。又有现成的狮仙糖果，四众任情受用。……”(《西游记》第八十四回，第697页)

这桌素食是简单了些，但实惠可口，都是乡间风味，尤其是“园里拔些青菜”，做“粉汤”“卷子”当是淮安一带特有的饭食，充满乡土风情。这些饭菜别处即使有，也不是这样的叫法。这桌素食比较接近小城镇小康之家的生活水准。但毕竟是乡间饭店的供应，比普通城镇居民的生活水平当然要高出许多。

第八十六回山村樵子为答谢唐僧师徒救命之恩而“奉献”的一桌野菜席，则是贫苦百姓“寒薄”生活的写照。一桌野菜席有野菜近三十个品种，山村百姓以此度日，可见生活之艰辛；倾其所有，体现了民间百姓的待客之道和答谢之诚：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁，浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘上，倒灌窝螺扫帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。荞麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩蓠架。雀儿绵单，猢狲脚迹；油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿；灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。

(《西游记》第八十六回，第717页)

这桌野菜席大多采自山野，或是田里长的、水里生的，其中黄花菜、白鼓丁、马齿苋、灰灰条、荠菜、马兰头、蒲根菜、茭儿菜（茭白）、枸杞头、菱科、蒿类野菜等，至今仍为淮扬名菜名点的常用原料；以蒲根菜为原料的“虾米开洋蒲菜”“金钩蒲菜”“蒲菜炖斩肉”是淮扬菜的经典名肴；以荠菜为馅的“清江翡翠烧麦”“荠菜春卷”“荠菜馄饨”“荠菜水饺”等是淮安的特色小吃。养肝明目润肺补肾的枸杞头，调节血糖的马齿苋，预防黄疸的蒿类野菜做的汤菜，清香四溢，令人垂涎。而这桌野菜席中的“白鼓丁”“马齿苋”“狗脚迹”“猫耳朵”“野落荜”“灰灰条”“蒿类”等都采自家前屋后、田野山坡，体现了淮扬菜就地取材的特点。“焯”“虀”“烂煮”“白熝”“油炒”“煎”“拌”等，更体现了淮扬菜土菜精做的特色，说明当时民间不仅善于顺性施技用多种烹饪方法做素菜，而且在调味上也注重和合多变，“咸淡酸甜苦辣鲜”调味适中，让野菜的本味尽情释放，存本味、得清香、滋味长。正如清末散文家侯方域所说：“平淡之理,惟拙者见之,巧则或蔽之矣;浑朴之气,惟拙者全之,巧者或凿之矣”。为文与治菜同理，尚本色，这桌野菜宴不以巧易拙，所以天趣盎然，想必鲜美不可言传。

归纳总结起来，

淮安淮扬素菜素点呈现如下三大特色：

其一，讲究本土化时令化。

“一方水土养一方人”。淮安地处南北气候分界线，气候温和，四季分明，境内湖泊众多，泽塘河滩遍布，田野广阔，一年四季各种野菜蔬瓜果顺天应时，次第上市，带着水土的清润、蕴藏着原野的甘冽走上百姓的餐桌，为淮扬素菜素点提供了取之不尽、用之不竭的食材。淮安一直有“烹家野小鲜”的传统，以“淮产”烹制“淮菜”更是一大特色，以方便易得的地方食材烹制，而不以主料珍稀争宠于世。遍观现存的淮安素菜名点，技艺精湛、风味独特的不少，但用料名贵的少见。这就是淮安淮扬菜立足地产主料不断创新、独创菜肴层出不穷的根本原因。这一传统风气在淮扬素菜（点）的传承创新中表现得尤为突出。《论语》在谈到饮食时强调“不时不食”，就是根据一年四季春温、夏热、秋凉、冬寒的时令选择食物，以达到养身祛病的目的。春初新韭瓢儿菜，二月茵陈马兰头，中秋炒莲藕，九月焖芋头，淮安淮扬素菜大都用普通的产自田野河湖食材加以精心烹制，根据季节时令变化推出不同的时新菜肴。

其二，追求本味鲜的和合之美。

历史悠久、包容四方的漕运文化，明清时期漕运枢纽、盐运中心所带来的南北文化碰撞交融，造就了淮安淮扬菜尚本味、调众口的特色。淮扬素菜最讲究“五味调和求本味”“咸中有味淡中鲜”，口味至和适中，南北东西皆宜。“凡物各有先天，如人各有资禀。... ...物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”（袁枚《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第1版）时新素菜烹制首推原料采集，淮扬菜素菜（点）所用野菜果蔬按四季之序选用最清新鲜嫩者，色彩清奇、质地脆嫩，最讲究原料的“活”和“鲜”。故清代著名诗人和文学家、美食家袁枚“吟咏余闲著《食单》，精微仍当咏诗看。”（袁枚《杂书十一绝》其十）他十分强调采买和选择原料的重要性。指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”（《随园食单·须知单》第4页，广东科技出版社，1983年第11版）多用焯、炒、灼、蒸、烫、焖、腌、炖、烩、煨等烹调技法，以菜论火，按需施技，关键在“度”的把握，保持食材的淳厚原味，彰显原料的本味鲜，追求原汁原味，一菜一味。其次相物而施，善体食材之性，保证一菜一格，百菜百味。“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”（袁枚《随园食单·须知单》第7页）把酱、油、酒、醋、葱、椒、姜、糖等佐料调和好，以配、佐料丰富菜肴之味，追求和合之妙，有的素菜追求断生而求其嫩，有的稍加调料而存其鲜，有的则至酥烂而全其形，但绝不让配、佐料喧宾夺主，让菜肴失去天然本真的滋味。淮扬素菜（点）很少用糖，辣椒也多为配色和点缀，对食用香料等辅材的使用更是慎之又慎。人们都说淮扬菜的特点是“清淡”，但这“清淡”，绝不是清汤寡水、淡而无味，而是经过烹制后升华的一种质朴、天然的本味。

《西游记》唐太宗招待唐僧师徒的天厨御宴中“面筋椿树叶”“木耳豆腐皮”“花椒煮菜菔”“芥末拌瓜丝”等素菜，至今仍是淮厨的日常制作、拿手好戏。老鼠精妖宴中，“石花菜黄花菜，青油煎炒；扁豆角、豇豆角，熟酱调成。”“烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。椒姜辛辣般般美，咸淡调和色色平”。正因为淮扬素菜能将“咸淡酸甜苦辣鲜”调和适中，因而使其具有南北东西皆宜、独具口感的广泛适应性。

其三，源自民间创造。

淮安普通百姓人家，大都讲究烹饪技艺的研习，不少人家掌握独门绝技，都能端出几样家常私房菜，从而使平常日子过得有滋有味。比如《西游记》里赵寡妇店的饭菜、寇员外家宴，尤其是山村樵子答谢席充满了家的味道、浓郁的地方特色和生活气息。淮扬素菜名点的绝大多数都出自普通百姓人家，随处可见的食材，平凡无奇的野菜、果蔬经民间烹制，再经名厨高手提炼升华、文人墨客着意创新而一举成名，由家居而登上大雅之堂。如淮安独有的蒲菜系列素菜（点）、荷叶素菜汤饮等野蔬素菜，本是贫苦百姓艰难度日的果腹之物，但一经名厨点化即成精致佳肴，成为淮扬菜素菜家族的重要成员。这些素菜（点）因其“土”而获得广泛的社会消费基础。同时，因其“土”为淮扬菜开辟了又一片新天地，具有旺盛的生命力。也正因为如此，淮安才得以与扬州等地一道，共同完成了淮扬菜系发端、发展、兴盛繁荣的历史过程，成为淮扬菜的主要发源地之一。

总之，吴承恩《西游记》对素食斋筵的描述，生动而真实地再现了唐僧师徒西天取经途中生活的一部分，是明代江淮一带饮食文化和人民群众生活水平的典型反映，在不同程度上真实地再现了明代淮安淮扬菜重要组成部分——素菜素点的发展水平、烹饪技术和饮食习惯，强烈而鲜明地体现了江淮一带区域性素菜素食文化传统。

作者单位：

政协

淮安

市委员会

稿件原载于：《淮阴师范学院学报》 2018年第四期

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